Skrei | Süßkartoffel | Matcha-Speck Fond
Zutaten für 4 Personen
Skrei/Kabeljau:
- 500g Skrei (Winterkabeljau)
- 200g Olivenöl
- 30g Limetten-Öl
- Abrieb und Saft von einer Limette
- Kardamom
- Thymian
- Salz
Fond:
- 400g Wasser
- 50g Schalotten
- 100g Speck Würfel
- 5g Matcha-Tee
- 10g Speisestärke
- Zitronenzesten
Süßkartoffel Püree:
- 300g Süßkartoffel
- 15g Ingwer
- 100g Butter
- Salz
- Chili
- 160g Blanchierte Karotten-Würfel
Garnitur:
- Dehydrierte Haut vom Skrei
- Matcha-Pulver
- Süßkartoffelchip
- Kerbel
Zubereitung
Skrei:
Den Skrei mit Olivenöl und Limetten-Öl, Gewürzen, Kräutern und Limettensaft aromatisieren. Danach den Skrei bei erreichter Temperatur von 85 Grad ca. 50 Minuten confieren.
Fond:
Den Speck und die Schalotten anschwitzen. Anschließend mit Wasser ablöschen und mit Stärke leicht binden und danach durch ein feines Sieb abgießen. Matcha-Pulver und Zesten hinzufügen. Den Fond ziehen lassen und dabei auf maximal 60 Grad erwärmen.
Püree:
Die Süßkartoffeln kochen und mit Butter, Ingwer, Chili und Salz mixen. Die Masse durch ein Sieb passieren und bissfeste Karotten in Würfel unterheben.
Trinkwerk-Weintipp:
Pinot Blanc Crustaces 2021
Gustave Lorentz, Bergheim - Elsass/Frankreich
Art.Nr. 3530854
