Zutaten für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
- 800 g Rehschulter
- 250 g Rehrücken, ausgelöst
- 120 g Karotten
- 100 g Knollensellerie
- 80 g Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Maiskeimöl
- 50 g Butter
- 2 EL Haselnussöl
- 60 g Butter
- 80 g geräucherter Bauchspeck, klein gewürfelt
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Preiselbeeren aus dem Glas
- 200 ml Portwein, 750 ml Rotwein
- 1 l Rinderbrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Thymianzweige
- 2 Pimentkörner
- 1 Nelke
- 10–20 g Zartbitterschokolade
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- 250 g Mohn
Selleriepüree
- 800 g Sellerie, geschält
- 1 kl. Kartoffel, geschält
- 60 g Butter
- 125 ml Milch
- 125 g Crème fraîche
- Salz, Pfeffer
Süßkartoffelpüree
- 800 g Süßkartoffeln, geschält
- 50 g Schalotten
- 60 g Butter
- 125 ml Milch
- 125 g Crème fraîche
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Rehschulter in etwa 3 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Karotten, Sellerie und Schalotten schälen, Knoblauch abziehen und alles klein würfeln. Das Rehfleisch in Öl scharf anbraten. Die Fleischstücke herausnehmen, Butter hinzufügen und die gewürfelten Karotten, Sellerie und Speck darin hellbraun braten. Die Schalotten und den Knoblauch kurz mitbraten.
Das Tomatenmark und die Preiselbeeren hinzufügen und kurz mitrösten. Alles mit Portwein ablöschen. Das Ragout einkochen lassen, bis das Gemüse wieder zu braten beginnt. Danach den Rotwein zugießen und das Ragout mit der Brühe auffüllen. Fleisch, Gewürze und Kräuter hinzufügen und alles bei 160 °C im vorgeheizten Ofen 1 Stunde zugedeckt schmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Das Fleisch wieder zufügen und das Ragout warmhalten.
Den ausgelösten Rehrücken von der Silberhaut entfernen. Mit Salz, Pfeffer würzen und in Mohn wenden. Das Fleisch in Haselnussöl und mit Thymianzweig anbraten. Eine kleine Butterflocke zugeben. Im Ofen bei 120 °C ca. 8 Minuten rosa braten.
Für das Selleriepüree Sellerie und Erdäpfel zusammen in Milch weichkochen. Flüssigkeit abschütten und im Mixer mit Crème fraîche und Butter gut pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Süßkartoffelpüree Schalotten in Butter anschwitzen, Süßkartoffeln zugeben und in Milch weichkochen. Flüssigkeit abschütten und im Mixer mit Crème fraîche gut pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit sautierten Eierschwammerln garnieren.
