Nur die umwerfende Kassettendecke war 2015 noch so, wie sie die Gäste des Restaurants „Österreicher im MAK“ im Museum für Angewandte Kunst in Wien in Erinnerung hatten, als die Wiener Gastronomen Barbara und Peter Eichberger ihr neues Restaurant Salonplafond im MAK aufsperrten. Abgesehen davon war in dem Haus am Stubenring kein Stein auf dem anderen geblieben. Im 300 Quadratmeter großen Gastraum dominierte nun ein Mix aus traditionellem Wiener Wirtshaus und Wiener Industrie der 40er-Jahre, mit historischen Möbeln von Oswald Haerdtl und Stoffen von Josef Frank. Der großzügige Garten wurde in eine gemütliche Grünoase verwandelt, und an keiner anderen Bar der Stadt wollte man auf Anhieb lieber sitzen, als an diesem eleganten Exemplar. Das hier auch in kulinarischer Hinsicht eine neue Ära eingeläutet werden würde, verstand sich da fast von selbst.
Man on a mission
Den einstigen Fine-Dining-Tempel verwandelte das Ehepaar Eichberger in ein Restaurant für jedermann zu jeder Zeit. Ein Ganztageskonzept, das Frühstücker mit herzhaft belegten Sauerteigbroten, Lunch-Gäste aus den Büros und Ministerien rund um die Ringstraße und Museumsbesucher mit Kaffee und Kuchen tagsüber ebenso abholte wie Freunde der gehobenen Bar- und modernen Wiener Wirtshauskultur abends. Das Konzept ging rasch auf, die Eichbergers hätten sich also auch ruhig ein wenig ausruhen können auf dem Applaus der Gäste, den sie und die 14-köpfige Küchencrew für in diesem Hort puristisch-österreichischer Küche servierte Gerichte wie Grammelknödel mit Spitzkohl und Kürbiskernschmelze & Co. ernteten.
Aber Peter Eichberger ist ein im besten Sinne des Wortes Getriebener, Stillstand ist für ihn der viel zitierte Tod, stetige Reflexion des Ist-Zustandes sein Antrieb. „Ich komme ja ursprünglich aus der Systemgastronomie, und aus der bin ich ausgestiegen, weil ich die Art und Weise, wie diese Form der Gastronomie im Regelfall funktioniert, einfach nicht mehr gutheißen konnte“, sagt Eichberger. „Ich wollte aber weiterhin gerne eine Gastronomie betrieben, nur halt richtig.“ Und richtig bedeutete für ihn von Anfang an: Die gelieferte Qualität stetig weiter verbessern, Klasse vor Masse, ehrliches Küchenhandwerk, die Qualität und den Geschmack des Grundproduktes auf dem Teller in den Vordergrund rücken.
Da geht noch was!
Und wer einen Blick auf die drei aktuellen Menükarten des Salonplafond wirft, dem wird sofort klar, was Eichberger und das Team rund um Küchenchef Alexander Kantner unter anderem unter Qualität verstehen: der überwiegende Teil der in der Salonplafond-Küche verwendeten Grundprodukte stammt aus Österreich, ein nicht minder bemerkenswert großer Teil davon – Fisch und Fleisch ausschließlich – aus streng nachhaltiger oder Bio-Produktion. „Ein klares Bekenntnis zur Arbeit mit österreichischen Produkten in Bio-Qualität war ja von Beginn an da“, erklärt Eichberger. „Aber in der Zeit nach dem ersten Lockdown haben wir angefangen, uns zu fragen, wie wir eigentlich weiter machen möchten, und ob es nicht Bereiche gibt, wo wir noch besser werden oder etwas anders machen können. Am Ende dieses Reflexionsprozesses stand: Wir möchten noch intensiver in heimische Qualität investieren, und den Anteil an Bio-Lebensmitteln in der Küche noch einmal ganz massiv steigern. Das ist uns auch gelungen.“
Dabei geht man im Salonplafond in puncto Regionalität und Nachhaltigkeit seit einiger Zeit sogar noch einen Schritt weiter: Der Gastronom Peter Eichberger ist nämlich mittlerweile auch Nebenerwerbs-Landwirt, und baut Bio-Weizen für Brote, Pasta, Kuchen und Desserts im Salonplafond selbst an. „Zum Nebenerwerbslandwirt bin ich eher zufällig geworden“, erzählt Eichberger. „Klassisches Küchenhandwerk hat bei uns immer Priorität gehabt, das einzige, was wir bis vor drei Jahren nicht selbstgemacht haben, waren Brot und Kuchen … und das hat mich irgendwie nicht ganz losgelassen. Also haben wir ausgerechnet, wie viel Bio-Mehl wir brauchen, um eine hauseigene Backstube zu betreiben. Rausgekommen sind 1,5 Hektar, auf dem wir jetzt das Bio-Getreide fürs Restaurant anbauen, und mittlerweile stammt auch unser Olivenöl aus eigener Produktion in Griechenland.“
Eine Frage der Haltung
Ein derart klares Bekenntnis zu mehr Nachhaltigkeit und mehr Bio bedeutet natürlich ein Mehr an organisatorischem Aufwand und Kosten, ist für Eichberger aber schlicht alternativlos. Die Zusammenarbeit mit einem soliden Stamm an regionalen Kleinproduzenten und Lieferanten wie Transgourmet, die mit den Nachhaltigkeits- und Bio-Eigenmarken Transgourmet Vonatur, natürlich für uns und Natura ein für das Salonplafond ideales Sortiment bieten, sieht er als einzigen Weg, um seinen Gästen ein harmonisches, hochwertiges und vor allem zukunftsfähiges Genusserlebnis bieten zu können.
„So klar auf regionale Qualitätsprodukte, Bio und Nachhaltigkeit zu setzen, auch in wirtschaftlich turbulenteren Zeiten, ist eine Frage der Haltung“, sagt er. „Ich bin Gastronom geworden, um den Menschen, die zu uns kommen, eine Freude zu machen und ihnen ein Gesamterlebnis mit ausgezeichnetem Essen, das Raum, Zeit und Ort widerspiegelt, tollem Ambiente und herzlichem Service zu bieten. Nicht, um einfach nur den Kalorienbedarf unserer Gäste zu decken, oder weniger wertvolle Lebensmittel zu verarbeiten, nur um den Umsatz immer weiter anzukurbeln.“ Der Erfolg gibt Peter Eichberger recht. Schon wieder.
