Zutaten für 4 Personen
- 1 Schweinebauch sous vide
- 250 g junge Erbsen, tiefgekühlt
- 1 Tasse Erbsenschoten
- 3 Schalotten
- 50 g Butter
- 1 Glas Kren
- 1 Stk. frischer Kren
- ⅛ l Suppe/Fond
- 1 EL Lecite
- etwas Obers und Crème fraîche
- 400 g mehlige Kartoffeln
- 80 g glattes Mehl
- 1 Ei
- 1 Msp. Muskat
- Ursalz
- Erbsenkresse von Koppert Cress
Zubereitung
Den geschlossenen Beutel Schweinebauch für 5 Minuten in warmes Wasser legen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen, die Flüssigkeit auffangen, die Schwarte schröpfen und mit Salz einreiben. Auf einem Backblech bei 235 °C ca. 30 Minuten fertig garen.
Fein geschnittene Schalotten in Butter anschwitzen, Erbsen zugeben und mit etwas Suppe und Obers aufgießen. Zugedeckt weich dünsten. Mit etwas Crème fraîche pürieren. Erbsenschoten in Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken. Etwas Suppe einreduzieren. Kren aus dem Glas zugeben, gut abschmecken, durch ein feines Sieb passieren. Lecite und Crème fraîche hinzufügen und mit dem Stabmixer einen Schaum produzieren.
Mehlige Kartoffeln kochen, schälen und etwas ausdampfen lassen. Mit Mehl, Ei, Muskat und Salz zu einem Teig kneten, kleine Knödel formen und in Salzwasser kochen.
Gericht mit frischem Kren und Erbsenkresse garnieren.
