Zutaten für 4 Personen
- 1 kg reife Tomaten
- 1 Tasse Cherrytomaten-Mix
- 50 ml Aquafaba als Eischnee-Ersatz
- veganes Obers zum Aufschlagen
- Kardamomkapseln
- 1 TL fermentiertes Tomatenmark von getrockneten Tomaten
- 2 EL Tomaten-Würzöl
- 2 EL Tomatenessig
- je 2 TL Tomami 1 und 2
- 2 EL Tomatenflocken
- 4 St. Schalotten
- 2 St. Fleischtomaten
- vegane Schaumrollen
- veganes Geliermittel
- Kräuter: frisches Basilikum, Rosmarin, Zitronenthymian
- Salz und Pfeffer
- Deko: Herbeus-Kresse-Mix
Zubereitung
Die Tomaten waschen, grob würfeln, kurz einsalzen und leicht anmixen. Tomami 1, Tomatenessig, Tomaten-Würzöl, fermentiertes Tomatenmark und grob geschnittenes Basilikum zugeben und kurz durchmischen. Anschließend die Masse in ein Etamin hängen und den weißen Tomatenfond abrinnen lassen. Der daraus entstehende Sud sollte ca. 500 ml ergeben.
Mousse:
Für die Mousse 300 ml Tomatenfond mit 2 Blatt veganer Gelatine für ca. 2 Minuten köcheln lassen und überkühlen lassen. Anschließend Aquafaba und 150 ml veganes Obers aufschlagen und unter die überkühlte Masse ziehen. Die Masse in Förmchen füllen und durchfrieren lassen.
Schaumrolle und Granité:
200 ml Tomatenfond mit ⅓ Blatt veganer Gelatine für 2 Minuten aufkochen und danach überkühlen lassen. 50 ml veganes Obers zugeben und in eine kleine Siphonflasche füllen. Diese mit 2 Kapseln begasen. Einen Teil der Masse in einen lebensmittelechten Luftballon füllen, diesen sofort verschließen und gefrieren lassen. Den Rest der Masse in vegane Schaumrollen-Rohlinge füllen.
Chutney:
Schalotten fein schneiden und in etwas Rapsöl glasig anziehen lassen. Die klein geschnittenen Tomatenwürfel zugeben, salzen und zu einem sämigen Chutney einkochen lassen. Mit Kardamomkapseln, Tomami 1, Tomaten-Würzöl und Würzessig abschmecken.
Confierte Tomaten:
Kalt gepresstes Olivenöl mit Rosmarin, Zitronenthymian und Tomami 2 aromatisieren. Cherrytomaten einlegen und bei 55 °C ca. 45 Minuten confieren lassen.
Getrocknete Tomaten:
Fleischtomate ca. 3 mm dick aufschneiden, leicht salzen und mit Olivenöl beträufeln. Im Rohr bei 65 °C ca. 4 Stunden trocknen lassen.
Alle fertigen Zutaten auf einem Teller anrichten und servieren.
