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Ein Trend wird erwachsen

Immer mehr Konsumenten verzichten aus gesundheitlichen Gründen wie einer Laktoseintoleranz, aus moralisch-ethischen oder ökologischen Gründen auf den Verzehr von Milchprodukten. Damit einher geht eine in den vergangenen Jahren auch beim Außer-Haus-Konsum stark steigende Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen zu Kuhmilchprodukten wie Joghurt, Butter, Käse – und natürlich Kuhmilch selbst. Mittlerweile ist das Angebot an hochwertigen, veganen Milchalternativen, die ihren tierischen Pendants zwar weniger geschmacklich, dafür aber in puncto Optik und Konsistenz ähneln und beinahe genauso vielfältig verwendbar sind, erfreulicherweise so bunt wie reizvoll.

Es reicht von Soja- über Mandel- und Hafermilch bis zu Reis-, Haselnuss-, Kokos- oder Erbsenmilch, wobei die meisten pflanzenbasierten Milchalternativen Kuhmilch beim Backen und Kochen problemlos ersetzen. Bleibt eine Frage, die sich vor allem im Kaffeeservice-Bereich auftut: Wie schlagen sich die immer beliebteren Pflanzenmilchprodukte beim Einsatz in der Kaffeezubereitung? Denn Kaffee und Milch sind wie Bonnie und Clyde: unzertrennlich. Zumindest gilt das laut einer Umfrage aus dem Jahr 2020 für 74 % der österreichischen Kaffeetrinker. Welche Alternativen eignen sich also am besten zu Schäumen, welche punkten in erster Linie geschmacklich?

Die Stars von der "Ersatzbank"

„Grundsätzlich muss man wissen, dass spezielle Eiweißmoleküle, die sich um die Luftbläschen legen, dafür verantwortlich sind, dass Milchschaum stabil wird“, erklärt Benjamin Graf. Der mehrfache Austrian Latte Art Champion ist Leiter der MUMAC Coffee Academy Austria, bildet im Rahmen seiner engen Zusammenarbeit mit Transgourmet alle österreichischen JAVA Kaffee Baristas aus und leitet darüber hinaus Barista-Kurse für JAVA Kaffee-Kunden in unserer hauseigenen Kaffeerösterei JAVAREI in Bruck an der Mur. „Es gilt also: je mehr Eiweiß, desto stabiler der Milchschaum. Die gute Nachricht ist, dass auch einige pflanzliche Milchprodukte einen entsprechend hohen Proteingehalt aufweisen, der sie für die Zubereitung von Milchschaum geeignet macht.“ Vor allem Soja-, Cashew- und Mandelmilch lassen sich vergleichsweise gut aufschäumen und sind somit auch für Latte Art geeignet. „Wobei der Schaum mitunter nicht ganz so feinporig wird, wie beim Schäumen mit Kuhmilch, und Latte Art mit Milchalternativen manchmal auch nicht ganz so schöne, feine Linien und Kontrast zeigt“, betont Benjamin Graf. 

Was bei der Zubereitung von Cappuccino & Co. mit Pflanzenmilchprodukten darüber hinaus bedacht werden sollte: Vor allem Milchalternativen auf Nussbasis wie Mandel- oder Haselnussmilch sind, je nach Produkt, relativ dominant im Geschmack und können den Kaffeegeschmack schnell überdecken. Sojamilch hingegen schmeckt verhältnismäßig neutral – wohl einer der wesentlichsten Gründe für den anhaltenden Siegeszug des „Soja Latte“, der als Alternative zum klassischen Latte Macchiato längst salonfähig ist.

Es geht nicht nur um's eine...

Neben Sojamilch und Sojadrinks erfreut sich laut Benjamin Graf auch Hafermilch mittlerweile zunehmender Beliebtheit in der Gastronomie – vor allem im Großkundenbereich. Hafermilch hat einen cremigen, mild-süßlichen Geschmack, der Vollmilch ähnelt, was sie zum perfekten pflanzlichen Partner im klassischen Häferlkaffee macht. Aufgrund ihres geringeren Proteingehaltes bildet sie beim Schäumen jedoch größere Blasen, als Kuhmilch. Einige Hersteller haben sich deshalb mittlerweile darauf spezialisiert, Hafer- und andere Pflanzendrinks auch in so genannten „Barista Editions“ zu produzieren, die in der Regel ein besseres Schäumverhalten an den Tag legen.

Bei der Auswahl jener pflanzlichen Milchersatzprodukte, die am besten ins hauseigene Kaffeeangebot passen, sollte man sich laut Benjamin Graf aber nicht nur am Schäumverhalten, sondern vor allem auch am eigenen Geschmack orientieren. Frei nach dem Motto: Probieren geht über Studieren. Und er rät dazu, anstelle einer zu umfangreichen Kaffeekarte mit pflanzenbasierten Milchalternativen in der Nebenrolle lieber auf eine kleine, aber umso feinere Auswahl an Klassikern zu setzen. „Statt Häferlkaffee mit verschiedensten Milchalternativen, Zuckersirup und Streusel lieber einen echt guten Cappuccino mit perfekter, pflanzenbasierter Crema servieren. Das reduziert den Zeitaufwand für die Mitarbeiter, und schmeckt einfach besser.“

Volle Vielfalt voraus

Ob Sie auf der Suche nach der Idealbesetzung für Ihre perfekte pflanzliche „Schaumparty“ sind, neugierigen Gästen einfach neue Geschmackserlebnisse oder überzeugten Vegetariern und Veganern mit einer Auswahl an pflanzenbasierten Drinks eine geschmacklich überzeugende Alternative zu Kuhmilch bieten möchten: Bei Transgourmet finden Sie eine besonders umfangreiche Auswahl an pflanzlichen Milchalternativen, die Lust auf (Kaffee-)Genuss ganz ohne Tier machen!

Mehr Informationen zum Kursangebot von Benjamin Graf in der MUMAC Coffee Academy Austria sowie in der JAVAREI in Bruck an der Mur erfahren Sie unter www.passion-barista.at/barista-kurs.html und auf unserer JAVA Website: 

 

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