Zutaten für 4 Personen
Ravioliteig
- 100 g De-Cecco-Hartweizengrieß
- 225 g Mehl, glatt
- 2 Eier
- 4 Eigelb
- 1 EL Olivenöl
Fülle
- 200 g Taleggio
- 250 ml Obers
- 160 g Etruria-Trüffelpesto 5 % Sommertrüffel
- Salz, Piment d’Espelette, Muskatnuss
Portweinfeigen
- 350 ml roter Portwein
- 350 ml Rotwein
- 4 frische Feigen
- ½ Sternanis, ½ Zimtstange, 1 Nelke
Radicchio-Marmelade
- 2 Schalotten
- 1 Radicchio
- 350 ml Rotwein
- 750 ml roter Portwein
- Olivenöl
Trüffelsauce
- 120 g Schalotten
- 60 g Champignons
- 40 ml Weißwein
- 40 ml Noilly Prat
- 800 ml Gemüsefond
- 500 ml Obers
- 30 g Butter
- 1 EL Crème fraîche
- 160 g Etruria-Trüffelpesto 5 % Sommertrüffel
- 30 g frische Herbsttrüffel
- Trüffelöl, Champagneressig
Vinaigrette
- 150 ml weißer Balsamico
- 50 g Staubzucker
- 20 g Salz
- 0,5 g Xanthan
- 100 ml Olivenöl
- 50 ml Pflanzenöl
Zubereitung
Für die Ravioli alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, vakuumieren und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Für die Fülle Obers aufkochen und ⅓ einreduzieren, Taleggio darin schmelzen, würzen, mit Trüffelpesto abschmecken und kalt stellen. Für die Feigen die Weine und Gewürze zu einem Sirup einkochen und die rohen Feigen damit glacieren. Radicchio in Streifen schneiden, kurz in lauwarmes Wasser legen und schleudern. Die Schalotten klein würfeln, in Olivenöl glasig anschwitzen, Radicchio kurz mit anschwitzen, salzen und mit dem Alkohol reduzierend weich kochen. Für die Trüffelsauce Schalotten und Champignons in Scheiben schneiden und in Butter farblos anschwitzen. Mit Alkohol ablöschen, einreduzieren lassen, Gemüsefond angießen und 30 Minuten köcheln lassen. Obers dazugeben, weitere 10 Minuten köcheln lassen, mit Crème fraîche und Trüffelaromen mixen und mit Salz, Piment d’Espelette und Champagneressig abschmecken.
Alle Vinaigrette-Zutaten zu einer Marinade mixen, ein paar Blätter frischen Radicchio als Garnitur damit marinieren.
