Zutaten für 4 Personen
Zubereitungszeit: 180 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
- 1 Tafelspitz (ca. 2½–3 kg)
- 300 g Wurzelwerk (Sellerie, Gelbe Rüben, Karotten, Petersilienwurzel)
- 200 g Zwiebeln, in der Schale
- 1 Stg. Lauch
- 5 l Wasser
- 1 kg Rindsknochen
- Meersalz
- 5 EL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
- 15 Pfefferkörner
- Salz
- Pfeffer
- Liebstöckel
Schnittlauchsauce
- 3 Scheiben Toast, entrindet
- 1/16 l Milch
- 2 hart gekochte Eier
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft
- 250 ml Pflanzenöl
- 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Apfelkren
- 2 geschälte Äpfel
- Zitronensaft
- 1 Prise Zucker
- 1 EL frisch gerissener Kren
- Salz, Pfeffer
Erdäpfelschmarren
- 500 g Erdäpfel, festkochend
- 1 Zwiebel
- 3 EL Speiseöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Die 5 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Zwiebeln halbieren, in der Pfanne an den Schnittflächen sehr dunkel rösten. Wurzelwerk und Lauch waschen, putzen, schälen, in Stücke schneiden und dazugeben. Den Tafelspitz ins kochende Wasser legen und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Fertig gegartes Fleisch aus dem Topf heben, Suppe mit Salz und Pfeffer würzen, durch ein Sieb seihen. Tafelspitz gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden, mit Suppe begießen und mit Meersalz und Schnittlauch bestreuen.
Erdäpfelschmarren:
Für den Erdäpfelschmarren die Erdäpfel in der Schale kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel würfeln und anbraten, danach die Erdäpfelscheiben dazugeben und goldgelb anbraten. Den Erdäpfelschmarren mit Salz und Pfeffer würzen und als Beilage servieren.
Schnittlauchsauce:
Das Toastbrot in grobe Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Wenn das Brot weich ist, die harten Eier dazugeben und mit einem Stabmixer fein mixen. Die Sauce mit dem Öl aufziehen, bis sie eine dickflüssige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Schnittlauch dazugeben und in einer Beilagen Schüssel servieren.
Apfelkren:
Den Apfel fein reiben und mit dem Zitronensaft vermengen. Etwas Zucker und den Kren dazugeben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
