Zutaten für 4 Personen
Falafel
- 16 Falafelbällchen (z. B. von Hilcona)
Rüben
- 250 g grobes Meersalz
- 250 g Mehl, glatt
- 280 ml Wasser
- 1 Gelbe Rübe
- 1 Chioggia-Rübe
Apfelgel
- 500 g Boiron-Fruchtpüree Grüner Apfel
- 3,5 g Agar-Agar
Rübenmarinade und Macarons
- 350 ml Rote-Rüben-Saft
- 100 ml Apfelsaft
- 25 g Zucker
- 1 g Xanthan
- 15 g Albumin
- Senfsaat, Kümmel
- 2–3 Pimentkörner, 1 Kardamomsaat
- ½ Sternanis, ¼ Zimtstange
- Lorbeer, Wacholder
- Salz
Eingelegte Rüben
- 1 Stk. Rote Beete
- 250 ml Weißweinessig
- 250 ml Wasser
- 175 g Zucker
- 3 Lorbeerblätter
- 25 g geriebener Ingwer
- 1 Gelbe Rübe
- 1 Chioggia-Rübe
- Piment, weißer Pfeffer
- Senfkörner, Sternanis
Garnitur
- 1 Pkg. Green Heart Bio-Hummus
- 1 Tasse Vene Cress und Rote-Beete-Sprossen
Zubereitung
Die Falafelbällchen bei 180 °C Heißluft ca. 8 bis 10 Minuten in den Ofen schieben. Rübe und Beete waschen, Mehl, Wasser und Salz zu einem Teig verkneten, das Gemüse darin einwickeln und bei 180 °C garen. Das Fruchtpüree mit Agar-Agar 2 Minuten köcheln lassen, kalt stellen und zu einem Gel mixen.
Für die Macarons Zucker karamellisieren, die Gewürze im Mörser grob zerstoßen, zum Karamell geben und sofort mit den Säften aufgießen. Auf 250 ml einreduzieren lassen, Xanthan einmixen und erkalten lassen. Danach mit Albumin zu Schnee schlagen, in einen Spritzsack füllen, mit glatter Tülle aufdressieren und bei 60 °C ca. 12 Stunden trocknen lassen. Die fertigen Macarons mit dem Apfelgel füllen.
Die Rote Beete mit der Schneidemaschine in 1 mm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen. Für den Fond alle Zutaten einmal aufkochen, die rohen Rote-Beeten-Scheiben in ein Einmachglas geben, salzen, mit kochendem Fond bedecken und bei 90 °C 30 Minuten dämpfen.
Die Salzteigrüben in Würfel schneiden und mit den Falafelbällchen auf den Hummusspiegel setzen. Gemeinsam mit den eingemachten Rote-Beete-Scheiben und den Macarons ausgarnieren.
