Die große Nachfrage nach Geflügel bringt eine große Herausforderung mit sich: Denn einerseits besteht bei Geflügel in Österreich eine sogenannte Unterdeckung – die heimische Nachfrage übersteigt also das im Inland produzierte Angebot –, andererseits legen Gäste beim Fleischkonsum außer Haus deutlich mehr Wert auf beste regionale Qualität und Wertschöpfung, kurze Transportwege und höchste Tierwohlstandards.
Um das Angebot an qualitativ hochwertigem, nachhaltig regional produziertem Geflügel und Wassergeflügel für die heimische Gastronomie merklich weiter auszubauen, braucht es Produzenten, die unter Beweis stellen, wie nachhaltige artgerechte und wertschätzende Federviehzucht heute gehen kann, und einen Großhändler, dessen Bekenntnis zu heimischer Qualität kein Lippenbekenntnis, sondern gelebte Sortimentspolitik ist. Eine Union, wie sie die im Waldviertel ansässige Erzeugergemeinschaft Waldland und Transgourmet Österreich für die Nachhaltigkeits-Eigenmarkenlinie Transgourmet Vonatur seit 2018 bilden.
Ein Modell mit Zukunft
Die Erzeugergenossenschaft mit etwa 1.000 Produzenten im Waldviertel hat dank Gottfried Pichler, Geschäftsführer der Waldland Tierveredelungs GmbH, ein zukunftsfähiges Modell in der Geflügelzucht entwickelt. Pichler war einer der ersten, der sich auf die Freiland-Aufzucht von Geflügel konzentrierte, insbesondere der Hühnerrasse "JA-57" oder Wildhendl. Die Qualität des Vonatur Freilandwildhendl-Fleischs wird nicht nur durch Gene, sondern auch durch die Aufzucht und Haltung beeinflusst. Ein Beispiel ist der Hof von Hannes Hackl, der die Eintagesküken maximal sieben Mal im Jahr aufnimmt. Die Tiere werden mit gentechnikfreiem Futter aufgezogen und haben eine Aufzuchtdauer von mindestens acht Wochen. Die Schlachtung erfolgt im eigenen Waldland-Schlachthof, nur zehn Minuten entfernt. Das Sortiment von Vonatur umfasst 23 Geflügelprodukte von 35 Landwirte-Familien, darunter Freiland-Wildhendl, Weidegänse, Weideenten, Barbarieenten und Freilandputen. Dieses Angebot richtet sich an Gastronomen, die qualitativ hochwertiges, regional produziertes Fleisch schätzen und eine Alternative zu Importware suchen.
Kleiner Einsatz, großer Hebel
Aber dem für den Gastronom tatsächlich überschaubar höheren Wareneinsatz für mehr Tierwohl und Nachhaltigkeit – bei Gänsen beträgt der Unterschied im Einkaufspreis zwischen ungarischer Ware und Vonatur-Qualität pro Portion Gansl rund zwei Euro, bei Enten, je nach Größe der Portionen, zwischen 1,5 und zwei Euro – stehen auch entsprechende Verdienstmöglichkeiten gegenüber. Denn Gäste, denen die Möglichkeit gegeben wird, eine verantwortungsbewusste, informierte Kaufentscheidung für ein regionales, klimafreundlich und tierwohlgerecht produziertes Lebensmittel zu treffen, sind heute mehr denn je auch bereit, etwas höhere Preise zu akzeptieren.
