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Zutaten für 4 Personen

Carpaccio Fassona: 

  • 400 g Carpaccio

  • 100 g Olivenöl Veronelli

  • 20 g Camargue Fleur de Sal

  • 5 g Schwarzes Gold

Steinpilzcreme:

  • 200 g Steinpilz

  • 100 g Karfiol

  • 100 g Butter 

  • Salz

  • Pfeffer

Olivenerde: 

  • 150 g Pumpernickel

  • 150 g Kalamata Oliven

  • 10 g Sepia Tinte

Balsamico-Kaviar:

  • 70 g Balsamico

  • 20 g Balsamico Crema

  • 10 g Wasser

  • 3 g Agar Agar

Garnitur:

  • Getoastetes Ciabatta

  • Parmigiano Reggiano

  • Wildkräutersalat

Zubereitung

Steinpilzcreme:

Steinpilze und Karfiol dämpfen, danach das Gemüse ausdämpfen lassen – alle Zutaten mit Butter fein zu einer Creme mixen.

Olivenerde: 

Kalamata Oliven und Sepia mixen, Pumpernickel trocknen lassen und reiben – alles vermengen.

Balsamico-Kaviar:

Alle Zutaten vermengen und ca. 2 Minuten kochen – mit der Spritze, Kugeln in ein Eiswasser spritzen.

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