Zutaten für 8 Personen
Zubereitungszeit ca. 120 Minuten
- 2 vordere Schweinestelzen vom Vonatur Strohschwein
- Mirepoix (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Peterwurzel, Gelbe Rübe)
- 3 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 200 ml Apfelessig
- 1 TL Pfefferkörner
- ½ TL Korianderkörner
- 3 Lorbeerblätter
- 1 TL Kümmel, Majoran, frisch und getrocknet
- 1 Liebstöckelzweig
- 1 kl. Bd. Petersilie
- 250 g Sauerrahm
- 150 ml Obers
- 200 g Tempuramehl für den Backteig
- 2 EL Aktivkohle
- 200 ml Wasser
- 100 g braune Butter
- 160 g Buchweizenmehl für den Heidensterz
- 6 Eier
- Salz
- Öl zum Ausbacken
- etwas frischer Kren
Zubereitung
Die Schweinestelzen unter fließendem Wasser waschen und in reichlich kaltem Wasser und
Apfelessig zustellen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Korianderkörner, Gemüse (einen kleinen Teil davon zur Seite stellen) und Zwiebeln sowie Knoblauch zugeben und so lange kochen, bis das Fleisch leicht vom Knochen zu lösen ist. Dabei immer wieder aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Stelzen herausheben, auslösen und in Würfel schneiden. Einige grobe Stücke für das Tempura zur Seite geben.
Getrockneten Kümmel, Majoran und Liebstöckelzweig zum Fond Ansatz geben.
Fond abseihen und Karotte, Gelbe Rübe sowie Sellerie in Würfel schneiden. Wieder mit etwas Obers aufkochen lassen. Sauerrahm mit Mehl glatt rühren, einrühren und abschließend mit einem Schuss Essig und Salz abschmecken. Klein geschnittenes Fleisch wieder in die Suppe geben und nochmals kurz erwärmen.
Tempuramehl mit kaltem Wasser und Aktivkohle anrühren. Das Fleisch etwas salzen, durchziehen und im heißen Öl ausbacken.
Wasser, eine Prise Salz und braune Butter aufkochen, Buchweizenmehl zugeben und verkochen. Die Masse überkühlen und die Dotter einrühren, das Eiweiß steif schlagen und unterheben. In Soufflé-Formen füllen und im Wasserbad bei 140 °C 30 Minuten backen.
Die Suppe mit der Stelze und etwas Kren anrichten, Heidensterz-Soufflé extra dazureichen.
Frische Kräuter zum Vollenden und Garnieren.
