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Zutaten für 4 Personen

  • 1 Stk. Vonatur Bio-Rind Zwerchrippe
  • 1 Stk. Vonatur Bio-Rind Flank Steak
  • 1 Sellerie
  • 3 Schalotten
  • 200 ml Rindsuppe
  • 200 ml Obers
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 Bd. Schnittlauch
  • 500 g Bio-Kartoffeln
  • 80 g Bio-Grammeln
  • 1 TL Kümmel, Salz, Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • etwas Kalbsjus
  • je 1 Karotte, Gelbe Rübe und Sellerie

Zubereitung

Die Rippe klassisch sieden oder sous vide bei 80 °C 20 Stunden garen.
Das Flanksteak salzen und pfeffern, in einer Pfanne scharf auf beiden Seiten anbraten und im Rohr schonend bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C rosa garen.
 
Den Sellerie und die Schalotten schälen, grob würfeln und in einem Topf ansautieren, mit etwas Rindsuppe aufgießen und mit Deckel weich dünsten. Mit Obers und Crème fraîche auffüllen, mixen und durch ein feines Sieb passieren, abschmecken.
 
Die Kartoffeln waschen und in der Schale in Wasser mit Salz und Kümmel kochen.
Schälen und grob reißen oder zerdrücken. In einer Pfanne mit fein würfelig geschnittenen Zwiebeln und gehackten Grammeln zu einem Schmarren goldbraun rösten, salzen und pfeffern.
 
Kurz vor dem Anrichten sehr viel fein geschnittenen Schnittlauch in die Sauce geben, die portionierte Rippe mit etwas reduziertem Kalbsjus lackieren und die Bavette aufschneiden.
Ausgarnieren mit in Butter geschwenktem Brunoise vom Wurzelgemüse.

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