Zutaten für 4 Personen
Zutaten Shabu Shabu
- Wagyu Oberschale
- 1 Streifen Kombu (Seetang) (5 x 10 cm)
- 10 g Bonitoflocken
- Gemüse & Pilze (Austernpilze, Enoki-Pilze, Pak Choi, Mungobohnensprossen)
- 1000 ml Wasser (frisches, kaltes Leitungswasser)
- 2 EL Mirin
- 2 EL Josef und Yuki Sojasauce
- Saft aus 1 Zitrone
Shabu Shabu
Das kalte Wasser in einen Topf gießen und den klein geschnittenen Kombu (am besten mit einer Schere direkt in den Topf schneiden) hinzufügen. Mindestens 10 Minuten einweichen lassen. Die Hitze auf höchste Stufe stellen und warten, bis das Wasser kurz davor ist, aufzukochen. Wenn es fast kocht, die Hitze abstellen. In diesem Zustand ca. 1 Stunde bei 60 Grad ziehen lassen.
Bonitoflocken in den Topf geben. Den Topf noch 5 Minuten auf dem Herd stehen lassen, bis die Bonitoflocken auf den Boden des Topfs sinken. Dann durch ein Sieb abgießen, das idealerweise mit Küchenpapier ausgelegt ist, und auffangen. Mit Mirin, Sojasauce und Zitronensaft abschmecken und fertigstellen. Gemüse und Pilze nach Belieben im Dashi ziehen lassen oder kurz scharf ansautieren. Wagyu Oberschale fein aufschneiden und durch den heißen Dashi-Gemüsesud ziehen.
Zutaten Nigiri
- Wagyu Short Ribs
- 250 g Sushi-Reis
- RYU Wasabi Paste
- 350 ml Wasser
- 50 ml Reisessig
- 25 g Zucker
- 2 g Salz
Nigiri
Der Reisessig wird mit Zucker und Salz in einem kleinen Topf erwärmt. Dabei öfter umrühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Anschließend kühl stellen.
Den Sushi-Reis zunächst mit frischem, kaltem Wasser bedecken und durchkneten. Anschließend durch ein Sieb abgießen. Jetzt Wasser so oft dazugeben und erneut abseihen, bis es vollständig klar ist. Im klaren Wasser soll der Reis jetzt für etwa 30 Minuten ruhen. Nach der Ruhezeit wird der Reis in 350 ml Wasser aufgekocht. Dann für etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Anschließend ein Leinentuch zwischen Topf und Deckel klemmen, alles erneut für etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Der Sushi-Reis wird nun in eine große und flache Schüssel gefüllt. Mithilfe einer Spatel auflockern und den vorbereiteten Reisessig einarbeiten. Dabei alles mit einem Fächer kühlen. Beim Auflockern soll die Spatel schräg gehalten werden. Furchen in den Reis ziehen – so kann er schneller abkühlen. Dabei nicht rühren, die Reiskörner können sonst gequetscht werden. Statt eines Fächers kann ein Föhn mit Kaltluft eingesetzt werden.
Den fertigen Sushi-Reis mit einem feuchten Tuch bedecken und erneut etwa 30 Minuten ruhen lassen. Bitte nicht in den Kühlschrank stellen – der Sushi-Reis würde dort hart werden. Kleine Nigiri formen und diese mit etwas Wasabi Paste bestreichen. Short Rib fein aufschneiden, das Nigiri damit belegen und kurz abflämmen.
