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Zutaten für 4 Personen

Haselnuss Panna Cotta

  • 400 ml Obers
  • 200 ml Milch
  • 200 g Haselnussnougat
  • 50 g Schokolade (70%)
  • 4 Blatt Gelatine

Haselnuss Krokant

  • 100 g Piemonteser Haselnüsse
  • 70 g Feinkristallzucker

Rhabarber-Himbeersud

  • 300 g Rhabarber
  • 125 g Himbeeren
  • 90 g Zucker
  • 40 ml Wasser
  • ½ Zitrone
  • ½ Sternanis
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Messerspitze Xanthan

Grappa Baiser

  • 30 g Eiweiß
  • 30 g Kristallzucker
  • 4 cl Grappa
  • 1 Prise Salz

Pistazien Obers

  • 125 ml Obers
  • 40 g Pistazienmark
  • 5 g Kristallzucker
  • 4 g Sahnesteif

Zubereitung

Für die Panna Cotta das Nougat in kleine Würfel schneiden und die Schokolade fein hacken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Obers und Milch in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Nougat und Schokolade hinzufügen, vom Herd nehmen. Die gut ausgedrückte Gelatine dazugeben und rühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, in Förmchen abfüllen und 12 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Für den Krokant Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis er goldgelb ist. Die Haselnüsse unterrühren und auf einer Silikonmatte dünn aufstreichen, abkühlen lassen.

Den Rhabarber waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben, bei kleiner Hitze einkochen lassen, durch ein feines Sieb passieren, mit Xanthan binden und kaltstellen.

Grappa in einem Topf auf die Hälfte reduzieren. Das Eiweiß steif schlagen, den reduzierten Grappa unterschlagen. Den Zucker nach und nach beim kräftigen Schlagen einrieseln lassen, bis die Masse sehr steif, glatt und glänzend ist. In einen Spritzbeutel füllen und auf eine Silikonmatte spritzen. Im vorgeheizten Ofen bei 100°C Ober-/Unterhitze ca. 1 Stunde langsam trocknen lassen.

Obers und Zucker halbsteif schlagen, Sahnesteif dazugeben und fertig schlagen. Vorsichtig das Pistazienmark unterheben.

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