Zutaten für 10 Personen
- 1,8 kg Beiried vom Vonatur Bio-Bergweiderind, pariert
- 20 ml natives Olivenöl extra
- 2 Knoblauchzehen, 1 Rosmarinzweig
- 2 EL natives Olivenöl extra
- 2 EL Butter
- Pfeffer aus der Mühle, grobes Meersalz (Fingersalz)
- 200 ml Rinderjus
- 200 ml Granatapfelsaft
- 1 Mango
- 1 Granatapfel
- 20 Stück Physalis
- ½ Ananas
- 1,2 kg Oktopus (am Vortag zubereiten)
- Natursalz
- 10 Kaisergranatschwänze
- 10 Holzspieße
- 10 Basilikumzweige zum Garnieren
Zubereitung
Beiried in 10 gleich große Stücke schneiden, mit Olivenöl vakuumieren und bei 54 °C im Sous-vide-Wasserbad 1,5 Stunden garen. Anschließend aus dem Sous-vide-Beutel nehmen und gemeinsam mit den angedrückten Knoblauchzehen und dem Rosmarinzweig in der Olivenöl-Butter-Mischung kurz anbraten. Mit Meersalz sowie Pfeffer verfeinern und warm stellen. Die Rinderjus mit dem Granatapfelsaft sirupartig einkochen.
Mango schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Granatapfel sowie Physalis auslösen.
Ananas schälen, in dünne Scheiben schneiden und auf Backmatten auflegen. Anschließend im Ofen bei 75 °C Umluft trocknen.
Oktopus leicht salzen, vakuumieren und bei 77 °C 4 Stunden sous vide garen. Anschließend aus dem Sous-vide-Beutel nehmen, portionieren und mit den Kaisergranaten in etwas Olivenöl kurz anbraten. Mit Mango und Physalis zu Spießen stecken.
Zum Schluss das Beiried mit Granatapfeljus und Meeresfrüchtespieß anrichten. Mit Granatapfelkernen, Ananaschips sowie Basilikum garnieren.
