Zutaten für 4 Personen
- 1 St. Premium Cult Beef Kalbin Short Ribs
- 1 l Koch-Rotwein - Kochwein Exklusiv Rot BIB 10 l
- Pfefferkörner schwarz
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 4 Lorbeerblätter
- 100 g Bauchspeck
- 500 g gewürfelte Wurzelgemüse
- (Sellerie, gelbe Rüben Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch)
- 200 g Sellerie gewürfelt
- 200 g Süßkartoffel gewürfelt
- 200 g mehlige Kartoffel
- 250 g Crème fraîche
- 200 g Butter
- 2 ST. Knoblauch
- 9 ST. Schalotten
- 1 Msp. Paprikapulver süß
- Etwas Muskat
- 200 ml Portwein rot
Zubereitung
Die Short Rips mit Rotwein Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin marinieren und einen Tag einlegen. Abtropfen und in einem Topf an allen Seiten anbraten, umstechen und darin den Bauchspeck und das Wurzelgemüse rösten, tomatisieren, deglacieren mit dem Rotwein der Marinade.
Die Short Ribs zurücklegen und darin im Rohr oder am Herd weichschmoren.
Aus dem überkühlten Fleisch die Knochen herausziehen und portionieren, die Sauce durch ein feines Spitz-Sieb passieren und abschmecken.
Selleriewürfel und Schalotten anschwitzen, mit etwas Milch ablöschen und mit Deckel weichdünsten. Flüssigkeit abgießen und mit etwas Crème fraîche mixen, abschmecken mit Salz.
Erbsenschoten in dünne Steifen schneiden, in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und in das Selleriepüree einarbeiten.
Süßkartoffel- Würfel mit Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen, leicht paprizieren mit etwas Milch ablöschen und ebenso mit Deckel weichdünsten. Mit Crème fraîche mixen und abschmecken.
Mit den mehligen Kartoffeln ebenso ein klassisches Püree zubereiten.
Für den Lack, Rotwein und Portwein mit Zucker reduzieren bis die Konsistenz dickflüssig wird, auskühlen lassen und mit einem Pinsel auf das Teller streichen.
