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Zutaten für 4 Personen

  • 1 Stk. Lammkeule-Femur
  • 100 g Karotten
  • 100 g Gelbe Rüben
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Lauch
  • 1 l Lammfond
  • 400 g Fregola sarda
  • 4 Schalotten
  • Butter
  • Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer
  • 2 Stk. Fenchel
  • 3 Tomaten
  • 40 ml Pernod
  • etwas Obers

Zubereitung

Die Lammkeule mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Rundherum anbraten. Wurzelwerk grob schneiden und anbraten. Die Stelze in ein tiefes Blech auf das Wurzelwerk setzen und mit 1 Liter Lammfond aufgießen.

Im Ofen bei 180 °C 30 Minuten schmoren und 6 Stunden bei 65 °C fertig garen.


Fregola sarda in Salzwasser 10 Minuten kochen, anschließend abseihen. Fein gewürfelte Schalotten in Butter anschwitzen und die Pasta dazugeben. Mit Butterflocken verfeinern, bis alles eine cremige Konsistenz hat. Mit fein gehacktem Rosmarin und Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.


Fenchel zu Schüsselchen mit Stiel zuputzen und die Fenchelreste in feine Würfel schneiden. Fenchelwürfel in Butter anschwitzen und mit Pernod ablöschen, mit etwas Obers zu einer knackig cremigen Konsistenz kochen, mit gehacktem Fenchelgrün, Salz und Pfeffer abschmecken. Die blanchierten Schüsselchen damit füllen und mit einer enthäuteten Tomatenspalte bedecken. In einer Pfanne mit ständigem Übergießen erwärmen. Mit dem Grün vom Fenchel ausgarnieren.

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