Zutaten
für ca. 25 Personen
Nougatcreme
- 250 ml Milch
- 75 g Haselnussnougat
- 3 Eigelb
- 25 g Zucker
- 25 g Cremepulver
- 5 ml Nussbrand
- 25 g halb geschlagene Sahne
Vanillecreme
- 250 ml Milch
- ¼ Vanilleschote
- 3 Eigelb
- 25 g Zucker
- 25 g Cremepulver
- 20 ml brauner, hochwertiger Rum
- 25 g halb geschlagene Sahne
Haselnuss-Dacquoise (ca. 50 Stk.)
- 250 g Haselnussgrieß, geröstet
- 250 g Staubzucker
- 280 g Eiweiß
- 95 g Zucker
Schokocrumble
- 180 g Mehl
- 180 g Staubzucker
- 200 g Mandelgrieß
- 200 g flüssige Butter
- 10 g Kakaopulver
- Vanille und Zimt nach Belieben
Haselnuss-Malto
- Haselnussöl
- Malto (Texturas)
Glaskaramell (ca. 100 Stk.)
- 1,2 kg Fondant
- 750 g Glukosesirup
Haselnusszuckerspieß
- Glaskaramellmasse
- Haselnüsse
Krokanteis
- 280 g Zucker
- 100 ml Wasser
- 500 ml Obers
- 500 ml Milch
- 250 g Eigelb
- 50 ml Amaretto
- 150 g karamellisierte Haselnüsse, klein gehackt
Zubereitung
Vanille- und Nougatcreme
Herstellen wie eine Crème Pâtisserie.
Haselnuss-Dacquoise
Staubzucker und Eiklar aufschlagen. Zucker und abgekühlten Haselnussgrieß montieren und unter die Ei-Zucker-Masser heben. Im Ofen bei 170 °C etwa 30 Minuten backen. Dacquoise in 6 x 3 cm große Schnittformen bringen.
Schokocrumble
Alle Zutaten miteinander vermengen, so gut es geht zerbröseln und bei 180 °C ausbacken.
Hin und wieder wenden und bis zur gewünschten Struktur weiter zerbröseln.
Einige Tropfen Haselnussöl mit Malto vermengen, bis eine passende Struktur entsteht. Die Masse durch ein feines Sieb drücken, bis eine schneeartige Konsistenz erreicht ist.
Glaskaramell
Für das Glaskaramell die Zutaten vermengen und bei 155 °C leicht braun werden lassen. Auf eine Silpat-Matte gießen und auskühlen lassen. Danach im Thermomix klein mixen, auf die Silpat-Matte in der gewünschten Form aufstreuen und wieder im Ofen mit Hitze verflüssigen, auskühlen lassen. Stücke ausbrechen, die 1 cm länger sind als die Schokoblättchen und die Haselnussmasse.
Während das Glaskaramell noch flüssig ist, eine auf einer Stecknadel aufgespießte Haselnuss tauchen und zu einem Spieß ziehen.
Krokanteis
Zucker und Wasser zu einem goldbraunen Karamell kochen, mit Obers ablöschen, mit Amaretto abschmecken und mit Milch und Eigelb zu einer Rose abziehen. Frieren und mit karamellisierten Haselnüssen vermischen.
Anrichten
Auf die Haselnuss-Dacquoise mit einer 9er-Rundtülle die Nougatcreme aufdressieren. Schokoblättchen auflegen, darauf die Vanillecreme dressieren, mit Glaskaramell abschließen und mittig auf den Teller setzen. Rechts davon eine Bahn (etwa in derselben Größe wie die Schnitte) mit Schokocrumble streuen, darauf mit einem Kaffeelöffel eine Eisnocke setzen und auf der anderen Seite der Schnitte eine Bahn mit Malto ziehen. Darauf die Haselnuss anlehnen und die Schnitte servieren.
