Zutaten für 4 Personen
- 700 g Kalbsfilet rosé
- 400 g Kartoffeln, mehlig
- 400 g Petersilienwurzel
- 1 Bd. Petersilie
- 50 g Butter
- 100 g Obers
- 4 Minikarotten
- 4 Stk. Minimais
- 1 Périgord-Trüffel
- 500 ml Kalbsjus
- 10 cl Portwein
- Öl oder Butter zum Anbraten
Zubereitung
Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Auch die Petersilienwurzel schälen und in kleine Stücke schneiden. Beides getrennt in Salzwasser kochen.
Petersilie abzupfen und die Blätter in kochendem Wasser mit etwas Natron kurz blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Petersilienblätter in etwas Öl fein mixen.
Die Petersilienstängel in einen Sous-vide-Beutel geben. Das Kalbsfilet putzen und mit etwas fermentiertem Pfeffer ebenso in den Beutel legen. Luftdicht vakuumieren und bei ca. 50 °C 2 Stunden sous vidieren.
Die Abschnitte vom Kalbsfilet in einem Topf anbraten, mit dem Portwein etwas ablöschen und mit dem Kalbsjus aufgießen. Köcheln lassen und den Schaum immer wieder degraissieren.
Die Minikarotten schälen und in Salzwasser blanchieren. Auch die Maiskölbchen blanchieren.
Die weich gekochten Petersilienwurzeln durch die Kartoffelpresse drücken und anschließend nochmals durch ein feines Sieb streichen, damit die Fasern der Wurzeln nicht ins Püree kommen. Die Kartoffeln ebenfalls durch die Kartoffelpresse drücken. Etwas Obers erhitzen und mit den gepressten Wurzeln und Knollen in eine Rührmaschine geben. Butterflocken und die grüne Petersilienpaste dazugeben und zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Das Kalbsfilet aus dem Beutel nehmen, den Saft und die Petersilienstängel entfernen. Das Kalbsfilet in einer Pfanne mit Bratöl oder geklärter Butter anbraten, mit geräuchertem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Gemüse in einer kleinen Pfanne mit Butter schwenken und mit Salz würzen.
Die Jus abseihen und eventuell mit kalter Butter in die gewünschte Konsistenz bringen. Abschmecken. Die Trüffel hobeln und die schönen Scheiben für die Garnitur beiseitegeben. Den Rest in kleine Streifen schneiden und in die Sauce geben.
Das Püree auf den Teller geben, das Gemüse darauf platzieren. Die Sauce auf den Teller geben und das Fleisch in gleichmäßige Scheiben schneiden und anrichten. Als Garnitur Kräuter und Korallenchips verwenden.
