Zweierlei aus der Kategorie „Gut zu wissen“ vorab: Dass, eine so delikate Meeresfrucht einen so wenig schmeichelhaften Namen trägt, hat nichts mit einer vermeintlichen Übellaunigkeit zu tun, sondern rührt vom mittelhochdeutschen „Moos“. Da sich an den für die Fortbewegung von Mytilus edulis notwendigen Byssusfäden gerne ein paar Algen festsetzen, die an Moos erinnern, wurde die Pfahlmuschel nämlich erst zur Moosmuschel, später dann – genauer gesagt im 18. Jahrhundert – zur Miesmuschel. Aus ebenso grauer Vorzeit stammt die Empfehlung, Muscheln nur in Monaten mit „R“ im Namen zu essen. Diese Verzehrregel hat heute dank modernster Kühlkettenlogistik ausgedient. Wahr ist aber: Zwischen September und Februar laichen Miesmuscheln nicht, weshalb das Muschelfleisch in dieser Zeit besonders voluminös und intensiv-aromatisch ist.
In der freien Natur kommen Miesmuscheln vor allem in flachen Gezeitenzonen vor, wo sie auf Felsen oder in größeren Gruppen auf dem Meeresboden wachsen, schon seit dem 13. Jahrhundert wird die Meeresfrüchte-Delikatesse aber gezielt auf Pfählen oder Seilen kultiviert. Die größten Kulturen Europas befinden sich heute in Galicien, Norddeutschland und in den Niederlanden, wo sich auch Transgourmet Vonatur Produzent Jan-Willem de Vette auf die Miesmuschelzucht spezialisiert hat – auf die biologische und ökologisch nachhaltige, wohlgemerkt. Östlich von Antwerpen wächst seine Schalentier-Schar in Freiwasser-Parzellen mit geringer Besatzdichte heran, danach lagert sie stressfrei und sehr kühl in sauberem Meerwasser.
Ihrer Bestimmung folgend findet die Bio-Supermuschel vom kühlen Nass aber irgendwann doch in die Nähe einer Herdplatte – und dann? Tut man ihr kulinarisch jedenfalls einen Gefallen, wenn man sie ganz klassisch im Sud mit Wurzelwerk, Wein und Gewürzen gart, in Fischeintöpfen schwimmen lässt oder mit Pasta und Reis kombiniert. Gerade die Miesmuschel lädt aber auch dazu ein, sich kreativ auszutoben. Kutteln etwa stehen ihr ganz hervorragend zur Seite, ebenso wie leicht säuerliche Früchte, Erdgemüse, Speck, Bier oder Kokos. Den drei Letztgenannten räumt Transgourmet Traun Cook-Studio-Leiter Maximilian Stöcher in seinem hocheleganten Miesmuschel-Gericht keinen Platz ein – wohl aber der säuerlichen Maracuja, die den Miesmuscheln gemeinsam mit Muschelfond ein frisch-würziges Saucenbett bereitet, und der Karotte, die zu Karottenkaramell veredelt für vollkommene geschmackliche Harmonie auf dem Teller sorgt.
