Zutaten für 4 Personen
Muscheln:
- 3 kg Vonatur Bio-Miesmuscheln
- 100 g Olivenöl
- 100 g Schalottenwürfel
- 300 g Gemüse brunoise (Wurzelgemüse)
- 200 ml Weißwein
- 100 ml Sherry
- Piment
- Lorbeer
- Salz
Sauce:
- 80 g Olivenöl
- 150 g Butter
- 60 ml Maracujasaft
Erbsencreme:
- 200 g Erbsen
- 50 g Butter
- Minze
- Salz
- Pfeffer
Karamell:
- 700 g Karottensaft
- 60 g Orangensaft
- Salz
- Sternanis
Garnitur:
- Focaccia
- Schafgarbe
Zubereitung
Muscheln:
Die Schalotten mit dem Wurzelgemüse und den Gewürzen in einem hohen Topf in Olivenöl anschwitzen, geputzte Muscheln kurz mitschwitzen, mit Weißwein und Sherry ablöschen und zugedeckt ca. 3 bis 4 Minuten köcheln lassen, danach den Fond abgießen und zur Seite stellen.
Das Muschelfleisch aus der Schale lösen.
Sauce:
Für die Sauce Butter mit Olivenöl und Maracujasaft schaumig aufschlagen und kalt stellen. Den Muschelfond reduzieren und mit kalter Butter montieren.
Creme:
Die Erbsen blanchieren, mit Butter mixen und durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Minze abschmecken.
Karotten-Karamell:
Karottensaft, Orangensaft und Gewürze stark reduzieren (bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist, kurz vor dem Karamellisieren), ablöschen und leicht überkühlen.
Auf einem Teller mit etwas höherem Rand einen Pinselstrich mit der Karotten-Reduktion streichen, darauf das Erbsenpüree geben und wiederum darauf die ausgelösten und im Karotten-Karamell geschwenkten Muscheln. Mit etwas Muschelfond übergießen und mit Kräutern ausgarnieren. Focaccia in Olivenöl rösten oder nur toasten und zum Gericht servieren.
