Zutaten für 4 Personen
- 800 g Lammhüfte
- 400 g mehlige Erdäpfel
- 200 g violette Süßkartoffeln
- 100 ml Schlagobers
- 50 g Butter
- 2 EL Crème fraîche
- 1 Tasse Erbsenkresse
- 1 kl. Bd. Bärlauch
- 100 ml Rapsöl
- 50 g Maltodextrin
- Salz, Pfeffer
- Thymian, Rosmarin
- Muskat, Knoblauchzehe
- Öl zum Frittieren
Zubereitung
Die Lammhüfte zuputzen, mit Salz, Pfeffer würzen und rundherum mit einem Zweig Thymian, Rosmarin und einer zerdrückten Knoblauchzehe in einer Pfanne anbraten.
In einem Kochbeutel vakuumieren und bei 58 °C 1 Stunde sous vide garen.
Mehlige Kartoffeln schälen, fein schneiden und Chips backen.
Erdäpfel hell und violett extra schälen und im Salzwasser weichkochen. Aus dem Wasser nehmen und im Ofen 10 Minuten bei 160 °C ausdampfen. Danach durch eine Kartoffelpresse pressen.
Separat mit den violetten Süßkartoffeln und den mehligen Kartoffeln Obers mit Butter erhitzen und die gepressten Erdäpfel dazugeben. Mit einer Teigspachtel unterheben. Mit Salz und Muskat abschmecken und mit Crème fraîche vollenden.
Mit Bärlauch, neutralem Öl und etwas Salz ein Pesto (Bärlauchöl) herstellen.
In einem Rührkessel das Bärlauchöl mit dem Maltodextrin vermengen.
Ein paar Bärlauchblätter frittieren für die Dekoration. Mit Erbsenkresse ausgarnieren.
