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Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg Hirschkalbsrücken
  • Ras el-Hanout (marokkanische Gewürzmischung), Salz, Pfeffer
  • 4 kleine Äpfel
  • 500 g frische Gänseleber (alternativ Ente, Huhn)
  • Portwein, Madeira, Cognac
  • 800 g Butter
  • 250 ml Obers
  • 2 Eier
  • Salz, Pökelsalz, Pfeffer, Amaretto
  • 1 Glas eingelegte Wildäpfel von Fink
  • 500 g Kohlsprossen

Zubereitung

Die Leber mit Salz, Pökelsalz, Pfeffer, Portwein, Madeira und Cognac marinieren und ein paar Stunden stehen lassen. Inzwischen die Butter klären, sodass 500 g Butter übrig bleiben. Die marinierte Gänseleber in einem Mixbecher fein mixen, die lauwarme Butter langsam einlaufen lassen, ebenso das Obers und die Eier. Mit Salz, Pfeffer und Amaretto abschmecken. Durch ein feines Spitzsieb in halbrunde Förmchen oder Silikonmatten füllen.

Im Wasserbad bei 80 °C ca. 40 Minuten pochieren und erkalten lassen.

Auf ein Gitter legen und mit einer kräftigen Jus lackieren.

Die Äpfel entkernen und im Rohr bei ca. 180 °C 20 Minuten backen.

Die Leber-Pilzkappen daraufsetzen.

Die Kohlsprossen entblättern und in Salzwasser blanchieren. In Butter schwenken und abschmecken, auch die Wildäpfel kurz in Butter schwenken.

Den Hirschkalbsrücken zuputzen und von den Sehnen befreien. Entweder im Ganzen oder portioniert mit etwas Ras el-Hanout, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, in einer Pfanne von allen Seiten anbraten und im Rohr bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C braten.

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