Zutaten für 4 Personen
- 2 Seezungen
- 5 Schalotten
- 5 Champignons
- 50 ml Weißwein
- 50 ml Noilly Prat
- 2 Gelbe Rüben
- 6 Baby-Rote-Rüben
- 1 Chioggia-Rübe
- 250 ml Rauner-Saft
- 100 g Taggiasca-Oliven
- 40 g Kapern
- 100 g Panko-Brösel
- 200 g Butter
- 100 ml Obers
- 1 Bio-Zitrone
- Apfelessig
- etwas Honig
- Olivenöl
- Kurkuma, Salz, Zucker, Kümmel, Lorbeer, Muskatblüte
- Kresse
Zubereitung
Seezungen häuten, eine Seite filetieren und den Grätenkamm in Salzwasser blanchieren. Danach die Fleischreste vom Kamm putzen, bis er blank ist. Die Seezunge würzen und in Butter goldbraun anbraten. Im Backrohr bei ca. 100 °C fertig garen.
Geschnittene Schalotten und Champignons hell anschwitzen, mit Weißwein, Noilly Prat und Fischfond aufgießen und reduzieren lassen. Passieren. Die Filets einer Bio-Zitrone in die Sauce geben. Die Sauce mit eiskalter Butter montieren.
Einen Einlegesud aus Essig, Wasser, Honig, Salz, Zucker, Kümmel, Muskatblüte, Lorbeer herstellen.
Die kleinen Roten Rüben halbieren, einsalzen (ca. 10 bis 15 Minuten ziehen lassen), in ein Einmachglas geben und mit dem heißen Pickelsud übergießen. Die verschlossenen Gläser bei 80 °C sterilisieren und anschließend abkühlen lassen.
Rote-Rüben-Lack: Rauner-Saft auf 150 ml reduzieren und leicht salzen. Den Lack später zum Glacieren der gepickelten Rüben verwenden.
Gelbe Beete: Gemüse mit Aufschnittmaschine dünn schneiden, mit einem passendem Ausstecher ausstechen, in Blütenform bringen, mit Salz, Zitrone und Olivenöl marinieren.
Kandierter Oliven-Crunch: Taggiasca-Oliven bei 65 °C trocknen, Kapern frittieren und trocknen. Panko-Brösel in der Pfanne goldbraun rösten, in einer Extra-Sauteuse die Butter bräunen. Die getrockneten Oliven mit Zucker kandieren und abkühlen lassen. Oliven hacken oder mixen, dann unter die Brösel geben. Auch die frittierten Kapern in den Crunch bröseln und zum Schluss mit der braunen Butter mischen.
