Zutaten für 4 Personen
- 4 Stk. Bio-Eier
- 100 g Panko-Brösel
Trüffelcreme:
- 200 g Petersilwurzel
- 100 g Karfiol
- 50 g frischer Trüffel
- 50 g Butter
- 5 g echtes Trüffelöl
- Salz
- Pfeffer
Steinpilz Espuma:
- 80 g Schalotten Würfel
- 300 g Steinpilze
- 20 g S! Magic Mushroom Pil & Gewürze
- 125 g Gemüsefond
- 125 g Obers
- Salz
- Pfeffer
Garnitur:
- Geriebener Trüffel
- Trüffelkartoffelchip
Zubereitung
Onsen-Ei:
Eier in einem Wasserbad bei präzisen 64 °C in einer Bain Marie für 70 Minuten garen. Nach der Garzeit die Eier vorsichtig schälen. Die geschälten Eier in Paniermehl wenden und in heißem Öl goldbraun herausbacken.
Trüffel-Creme:
Die Petersilwurzel und den Karfiol dämpfen, bis sie weich sind. Das gedämpfte Gemüse etwas abkühlen lassen und zusammen mit der geschnittenen Trüffel, sowie den restlichen Zutaten fein pürieren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
Steinpilz-Espuma:
Schalotten und Steinpilze in einer Pfanne anschwitzen, bis sie duften. Mit Obers (Sahne) und Fond ablöschen und aufkochen lassen. Mit Pilz-Pulver, Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Die Mischung gründlich pürieren, bis sie glatt ist. Danach, die fertige Masse durch ein Sieb passieren und in einen Siphon abfüllen. Eine Gas-Kapsel anbringen und den Siphon unter Druck setzen.
Trinkwerk-Weintipp:
Grüner Veltliner Ried Himmelreich 0,75l, 2020
Weingut Leo Sommer, Donnerskirchen – Leithaberg Burgenland
Art. Nr.: 3554979
