Zutaten für 4 Personen
Supreme:
- 4 Stk. Wildhendl-Supreme
- 100 g Chorizo
- 50 g Olivenöl, Salz. Pfeffer
Risotto:
- 200 g Risottoreis „Acquarello“
- 200 g Erbsenpüree
- 100 g geriebener Parmesan
- 100 g Weißwein
- 100 g Erbsen
- 50 g Minze
- 100 g frischer Jungzwiebel
- 50 g Butter
- 500 g Gemüsefond
- Salz, weißer Pfeffer
Mayonnaise:
- 100 g getrocknete Chorizo
- 200 g Sonnenblumenöl
- 20 g Dotter
- 20 g Weißweinessig
- 10 g Senf
Schoten:
- 150 g Erbsenschoten
- 20 g Butter
Chips:
- 150 g Chorizo
Garnitur:
- Chorizo-Chips und Mayo
- Erbsenkresse
Zubereitung
Supreme:
Eine Tasche in die Hendlbrust schneiden und mit Chorizo-Brät füllen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl auf der Hautseite kross braten. Im Ofen bei 120 °C schonend nachgaren (Kerntemperatur ca. 78 °C).
Risotto:
Die Jungzwiebeln und den Reis in etwas Butter leicht anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit dem Fond nach und nach aufgießen. Etwa 10 bis 15 Minuten bei kleiner Flamme bissfest köcheln lassen. Dabei nicht vergessen, mehrmalig umzurühren. Risottoreis mit Erbsenpüree, Erbsen, Minze, Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Mit dem Parmesan verrühren.
Mayonnaise:
Chorizo mit dem Öl zu einer homogenen Masse mixen. Dotter, Essig und Senf verrühren und mit dem Öl aufziehen.
Schoten:
Die Erbsenschoten mit der Butter kurz anbraten.
Chips:
Chorizo in dünne Scheiben schneiden und bei 170 °C ca. 10 Minuten backen. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
