Zutaten für 4 Personen
- 2 Barbarie-Entenbrüste, sous vide
- 1 kl. Stk. Braunschweigerkraut
- je 1 Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie
- 2 Schalotten
- 1 TL Kurkuma
- ⅛ l Orangensaft, frisch gepresst
- 8 Schwarzwurzeln
- 1 TL Aktivkohle
- 1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen
- 30 g Butter
- Maldon-Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- etwas Obers
- Öl
Zubereitung
Die geschlossenen Beutel Entenbrüste im Kombidämper für 30 Minuten bei 60 °C erwärmen. Die Entenbrust aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen, die Flüssigkeit auffangen. In einer Pfanne auf der Hautseite in Öl aufknuspern, kurz wenden und vor dem Aufschneiden etwas rasten lassen.
Das Braunschweigerkraut entblättern, den Strunk entfernen und in Quadrate schneiden. In Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Brunoise vom Wurzelgemüse ebenso blanchieren und kalt abschrecken. Fein geschnittene Schalotten in Butter anschwitzen, Kurkuma und Kreuzkümmel kurz mitrösten. Mit Orangensaft aufgießen, etwas einkochen lassen und mit etwas
