Zutaten für 4 Personen
Skrei/Kabeljau:
- 500 g Skrei (Winterkabeljau)
- 200 g Olivenöl
- 30 g Limetten-Öl
- Abrieb und Saft von einer Limette
- Kardamom
- Thymian
- Salz
Fond:
- 400 g Wasser
- 50 g Schalotten
- 100 g Speckwürfel
- 5 g Matcha-Pulver
- 10 g Speisestärke
- Zitronenzesten
Süßkartoffelpüree:
- 300 g Süßkartoffeln
- 15 g Ingwer
- 100 g Butter
- Salz
- Chili
- 160 g blanchierte Karottenwürfel
Garnitur:
- dehydrierte Haut vom Skrei
- Matcha-Pulver
- Süßkartoffelchip
- Kerbel
Zubereitung
Skrei:
Den Skrei mit Olivenöl und Limetten-Öl, Gewürzen, Kräutern und Limettensaft aromatisieren. Danach bei 85 °C ca. 50 Minuten confieren.
Fond:
Den Speck und die Schalotten anschwitzen. Anschließend mit Wasser ablöschen und mit Stärke leicht binden, durch ein feines Sieb abgießen. Matcha-Pulver und Zesten hinzufügen. Den Fond ziehen lassen und dabei auf maximal 60 °C erwärmen.
Püree:
Die Süßkartoffeln kochen und mit Butter, Ingwer, Chili und Salz mixen. Die Masse durch ein Sieb passieren und bissfeste Karotten in Würfeln unterheben.
