Zutaten für 4 Personen
- 1 Kalbsschulterscherzel
- 1 Bd. Suppengrün
- 3 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner
- 2 EL Dijon-Senf
- 600 ml Weißwein
- 4 Black-Tiger-Garnelen
- 2 EL Hummerbutter
- 500 g Petersilienwurzel
- 100 g Butter
- 50 ml Milch
- Muskat
- 1 l Weißwein
- Lobeerblätter, Pfefferkörner
- 200 g Butter
- 1 Bd. Blattpetersilie
- Mitsubakresse
- Petersilienpulver, Salz
Zubereitung
Das Kalbsschulterscherzel mit Salz und Pfeffer würzen, scharf von allen Seiten anbraten und anschließend auf einen Teller legen. Nebenbei das Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch würfeln und im Bratenrückstand dunkel rösten. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben, den Senf ebenfalls hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Das Fleisch einlegen, mit Alufolie bedecken und bei 160 °C ca. 2 Stunden schmoren lassen. Wenn das Fleisch weich ist, umstechen und den Saft abseihen.
Den Saft auf die Hälfte einreduzieren und bei Bedarf noch einmal abschmecken. Das Kalb in fingerdicke Tranchen schneiden und in den Saft einlegen. Die Petersilienwurzeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. Anschließend mit Butter und Milch zu einem feinen Püree mixen. Den Weißwein mit den klein geschnittenen Schalotten und den Gewürzen auf ca. 300 ml reduzieren lassen, danach abseihen und mit der kalten Butter montieren.
Die Blattpetersilie blanchieren, zu einer feinen Paste mixen und zum Schluss in die Beurre blanc einmixen. Die Garnelen schälen, würzen und anschließend in der Hummerbutter mit dem Knoblauch braten. Zum Anrichten das Püree mittig auf dem Teller platzieren, das Fleisch darauflegen, einen kleinen Tupfer Püree und die Garnelen daraufsetzen. Mit der Kresse und dem Petersilienpulver garnieren und die grüne Beurre blanc rundherum nappieren.
