Als Auswärtiger kommt man in der Regel nicht einfach so nach Admont. Man kommt des berühmten Benediktinerstifts und der weltgrößten Klosterbibliothek wegen. Und man kommt – vor allem im Sommer ,– weil die Gemeinde am Tor zum Nationalpark Gesäuse ein Wander- und Bergsteigerparadies ist.
Für einen gezielten Besuch in einem der zahlreichen Hütten und Gasthäuser, die sich bestens auf steirische Hausmannskost verstehen, kommt man als Auswärtiger in der Regel nicht nach Admont. In einem schmucken, grün-grauen Häuschen an der Hauptstraße aber, das hier schon seit 1896 steht und über dessen Eingang groß „Der Kamper“ geschrieben steht, arbeitet die Wirtsfamilie Familie Bacher seit einigen Jahren daran, die Ausnahme der Regel zu werden. Seniorchefin Brigitte und Tochter Sandra im Service. Und Albert junior in der Küche. Dass dieser traditionsreiche Ort der Einkehr heute ein noch strahlenderes, genussreicheres und kulinarisch reizvolleres Gesicht zeigt, ist zu einem Gutteil dem 31-Jährigen zu verdanken.
UMBRUCH OHNE BRECHSTANGE
Dass er irgendwann daheim die Küche übernehmen würde, sei immer der Plan gewesen, sagt Albert. „Aber der Plan war eben auch, dass ich bis dahin möglichst viel gesehen und auch wirklich das Know-how habe, um durchzustarten.“ Also hängte Albert an seine Kochlehre im Flachauer Restaurant „Hoagascht“ erst einmal eine Ausbildung zum Metzger an. Danach tourte er sommers durch verschiedenste Küchen des Landes, winters werkte er weiter in seinem ehemaligen Lehrbetrieb. Und dann: war die Zeit irgendwann einfach reif für den eigenen Herd. Den kulinarischen Neustart vor sechs Jahren gestaltete der damals 25-Jährige aber bewusst behutsam. Dass man Gäste, die das Gasthaus jahrelang als Hort traditioneller Wirtshauskultur kannten und schätzten, nicht von heute auf morgen mit koreanischem Bulgogi oder Belugalinsen mit eingelegtem Ziegenkäse wird abholen können, lag auf der Hand. Dass mit der nächsten Generation am Ruder ein kreativ-kulinarischer Revitalisierungsprozess in Gang gesetzt werden würde, um „Das Kamper“, wie das Gasthaus seit 2020 heißt, erfolgreich in die Zukunft zu führen, aber auch.
RAMEN? AMEN!
Mittlerweile geben sich Tradition und Innovation, Heimat und Welt auf der Speisekarte so selbstverständlich die Hand, als wäre es nie anders gewesen. Da finden handwerklich perfekt umgesetzte, raffinierte entstaubte Wirtshausküchenklassiker – etwa Wadschunkengulasch vom heimischen Hirsch mit gebackenen Schupfnudeln und Kohlsprossen oder Lammschöpsernes mit Serviettenknödel, Selleriecreme und Kohlrabisalat – ebenso Platz wie Pho Ga mit sous vide gegarter Hühnerbrust, Wachtelei, Sprossen, Erbsenschoten und Minze oder Saibling mit Bärlauchfregola, Senf-Beurre blanc und Karottencreme. Dieser ebenso selbstbewusste wie exzellente Mix aus Regional- und Weltküche hat sich für die Bachers als echtes Erfolgsrezept entpuppt. „Im Sommer haben wir viele Nationalpark-Besucher hier, und die können der weltgewandten Küche, wie wir sie hier eben auch anbieten, sehr viel abgewinnen“, sagt Albert. „Wir haben aber auch einen sehr soliden einheimischen Stammgäste-Anteil. Klar gibt’s welche, die werden einem klassischen Zwiebelrostbraten immer mehr abgewinnen können als einem Tomatenrisotto mit Bergkäse und Cashews. Aber es ist schön zu sehen, wie viele Gäste aus der Region regelmäßig kommen, weil sie einfach Lust drauf haben, etwas Neues auszuprobieren.“
BASIS-WERTE
Ob nun innovativ und international oder klassisch und österreichisch: Damit der elegante kulinarische Spagat nicht zur Blutgrätsche wird, braucht es neben handwerklichem Know-how und kreativen Mutanfällen vor allem exzellente Rohprodukte, ist Albert überzeugt. Frei nach dem Motto: Nur wenn was wirklich Gutes reinkommt, kommt auch was wirklich Gutes dabei raus. Und in Albert Bachers Fall kommt das Gute saisonal und überwiegend regional, in nachhaltiger oder in Bio-Qualität in die Küche. Sein Netzwerk an Direktlieferanten aus der Gegend ist fein gesponnen, Wild und Bio-Lammfleisch bezieht er von Bekannten, die Lämmer nimmt er im Ganzen ab und arbeitet sie – Metzgerausbildung! – gleich selbst auf. Ein Bäcker aus der Gegend züchtet erfreulicherweise auch Fische, das Bio-Gemüse kommt aus Oberösterreich.
Komplettiert wird das hochwertige Basis-Arsenal mit einer Reihe ausgewählter Produkte aus dem Transgourmet-Sortiment – allen voran aus dem Transgourmet Vonatur-Sortiment. Bio-Bergweiderind-Cuts und Schnitzel oder Tomahawk vom Strohschwein sind Fixstarter auf der Kamper-Karte, gelegentlich auch Vonatur Fisch. „Ich finde, gerade bei Fisch und Fleisch ist der Qualitätsunterschied zwischen nachhaltig beziehungsweise bio und konventionell produzierter Ware mehr als deutlich“, betont Albert. Dass der Preis für ein Kamper’sches Strohschwein-Tomahawk oder Bio-Rindersteak im Vergleich etwas höher liege, werde von seinen Gästen übrigens so gut wie nie hinterfragt. „Die Leute wissen, welche Qualität sie da auf dem Teller haben, und lassen sich das auch gerne etwas kosten.“
Welche Qualität da aus der Küche kommt, ist den Restauranttestern des Falstaff-Guide jedenfalls auch schon aufgefallen. Aktuell hält der Kamper bei 81 Punkten und einer Falstaff-Gabel. „Eine zweite wär‘ schon auch nett“, sagt Albert. „Aber bis es irgendwann vielleicht soweit ist koche ich weiter so, wie es mir Spaß macht.“
