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Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg Rindmetzgerstück
  • 8 Babykarotten, bunt
  • 160 g fermentierte Karotte (3 % Salzlösung über 6 Monate)
  • 500 g Karotten, geschnitten für Püree
  • 500 ml Bio-Karottensaft
  • 2 Karotten, dünn gehobelt
  • 200 g Butter für die Nussbutter
     

Buttermilch-Hollandaise:

  • 3 Dotter
  • Saft von ½ Zitrone
  • 250 ml Buttermilch
  • evtl. 1 TL Xanthan
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Das Rindmetzgerstück trocken tupfen und anschließend heiß angrillen. Mit Salz und Pfeffer würzen und rasten lassen (optimal 54 °C Kerntemperatur).

Die geschälten Babykarotten in Salzwasser kurz blanchieren und danach am Grill grillen. Die geschnittenen Karotten im Karottensaft weichkochen und mit Nussbutter zu Püree mixen, evtl. etwas Xanthan zur Bindung hinzufügen. 2 dünn gehobelte Karotten für den Salat in Eiswasser legen. Nach dem Herausnehmen abtupfen und mit etwas Essig, Öl und Salz nach Belieben würzen. Ca. 40 g fermentierte Karotten p. P. für die Garnitur in Dreiecke schneiden.

Buttermilch-Hollandaise:
Eigelb, Zitronensaft, Buttermilch und 1 TL Xanthan über dem Wasserbad aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In den iSi füllen und warm stellen.

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