Zutaten für 4 Personen
- 1 kg Rindmetzgerstück
- 8 Babykarotten, bunt
- 160 g fermentierte Karotte (3 % Salzlösung über 6 Monate)
- 500 g Karotten, geschnitten für Püree
- 500 ml Bio-Karottensaft
- 2 Karotten, dünn gehobelt
- 200 g Butter für die Nussbutter
Buttermilch-Hollandaise:
- 3 Dotter
- Saft von ½ Zitrone
- 250 ml Buttermilch
- evtl. 1 TL Xanthan
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Das Rindmetzgerstück trocken tupfen und anschließend heiß angrillen. Mit Salz und Pfeffer würzen und rasten lassen (optimal 54 °C Kerntemperatur).
Die geschälten Babykarotten in Salzwasser kurz blanchieren und danach am Grill grillen. Die geschnittenen Karotten im Karottensaft weichkochen und mit Nussbutter zu Püree mixen, evtl. etwas Xanthan zur Bindung hinzufügen. 2 dünn gehobelte Karotten für den Salat in Eiswasser legen. Nach dem Herausnehmen abtupfen und mit etwas Essig, Öl und Salz nach Belieben würzen. Ca. 40 g fermentierte Karotten p. P. für die Garnitur in Dreiecke schneiden.
Buttermilch-Hollandaise:
Eigelb, Zitronensaft, Buttermilch und 1 TL Xanthan über dem Wasserbad aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In den iSi füllen und warm stellen.
