Zutaten für 4 Personen
- 150 g Oktopus, gekocht und geschnitten (die Beine extra lassen zum Grillen)
- 100 g Kartoffeln, in feine Würfel geschnitten und gekocht
- 40 g Kenia-Bohnen, blanchiert und fein geschnitten
- 40 g Oliven
- 140 g Tomatenconcassée (enthäutete Tomaten in Würfel geschnitten)
- 40 g Kapern, fein gehackt
- 40 g Coco Beans, über Nacht eingeweicht und gekocht
- 10 g Blattpetersilie, gehackt
- Romina-Tomatenessig, Olivenöl
- Saft und Zeste von ½ Zitrone
- Salz, Pfeffer
Eidotter-Creme:
- 200 g past. Eigelb, Salz
Gebeiztes Eigelb:
- 4 Eier
- 2 Teile Salz, 1 Teil Zucker
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander vermengen und mit den gegrillten Oktopusarmen anrichten.
Für die Eidotter-Creme Eigelb mit Salz würzen, vakuumieren und 6 Stunden im 65 °C heißen Wasserbad pochieren. Anschließend durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel oder eine Spritzflasche füllen.
Für das gebeizte Eigelb Dotter und Eiklar trennen. Die Eigelbe in der Salz-Zucker-Mischung für 72 Std. einbeizen. Anschließend Eigelb herausnehmen, abwaschen und trocknen. Mit der Microplane fein über den Niçoise-Salat reiben.
