Zutaten für 4 Personen
-
600 g Rinds Fledermaus (Keule vom Rind)
-
100 g Wurzelgemüse sowie weiße Zwiebel mit Schale in Würfel geschnitten
-
100 ml Cook Rotwein
-
50 ml Cook Portwein
-
1 TL Chef Demi Glace
-
1TL Tomatenmark
-
Rosmarin Thymian Knoblauch Lorbeerblätter
Beilage:
- 8 Stk. Kerbelknolle
- 100 ml französisches Haselnussöl
Deko:
- 20 g Maltodextrin
- 20 g Piemonteser Haselnüsse
Püree:
- 100 g Knollensellerie ohne schale
- 50 ml Milch
- 50ml Obers
- 20 g Braune Butter
- 2 TL 1,21 Balsamico v. Romina
Zwetschgen:
- 8 Stk. reife Zwetschgen entkernt und geachtelt
- 50 g Brauner Zucker
- 50 ml Portwein
- 100 ml Zwetschgensaft, 20ml Zwetschen Essig
- Je 1 Stk. Sternanis, Piment, Kardamom,
- Orangen und Zitronenzeste.
- Etwas Xanthan
Zubereitung
Fledermaus (Keule vom Rind) zu putzen und für mind. 24 Stunden in den Rot/Portwein einlegen.
Abtropfen lassen würzen und in einem Topf scharf anbraten und zur Seite legen. Gemüse und Zwiebel mit Schale im Ansatz kräftig rösten und tomatisieren. Rosmarin Thymian und Knoblauch zugeben. Mit dem Rot/Portwein vom Einlegen ablöschen und reduzieren lassen. Mit der Demi Glace aufgießen und aufkochen lassen. Feldmaus einlegen und weich schmorren (ca. 1,5-2 stunden). Danach den Saft abseihen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen bzw. abbinden.
Sellerie in dem Obers/Milch-Gemisch weichkochen lassen, mit Salz Pfeffer und Romina Balsamico Essig abschmecken und im HendiChef zu einer feinen Creme mixen. Mit brauner Butter vorsichtig aufmontieren.
Kerbelknolle gründlich waschen und sauber schrubben. In Haselnuss-Öl bei 140 ° 25 Min. im Rohr garen.
Etwas Haselnuss-Öl mit dem Maltodextrin zu einem feinen Schnee rühren und in der Pfanne vorsichtig rösten bis sich kleine feine Kügelchen bilden.
Die Ganzen Haselnüsse etwas rösten und im Kutter zu einen halbfeinen Crunch cuttern.
Zwetschgen:
Zucker Karamellisieren und mit Portwein ablösen. Kochen lassen, bis sich das Karamell aufgelöst hat.
Mit Zwetschgensaft und Essig aufgießen, die Gewürze zugeben und etwa 10 Min leicht köcheln lassen.
Zwetschgen zugeben und noch einmal aufkochen lassen. Mit Xanthan leicht eindicken
