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Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit: 180 Minuten  (Markknochen auswässern 24 Stunden)

Dass sich die Wiener seit über 150 Jahren etwas auf ihre Rindfleischküche einbilden, ist gerechtfertigt. Schließlich strotzt sie nur so vor kulinarischen Einzigartigkeiten, zubereitet aus einer ganzen Armada an verschiedenen Fleischteilen. Darunter auch die an Sehnen und Bindegewebe reiche Hintere Wade, die traditionsgemäß geschmort oder gekocht serviert wird. Dass der Cut aber nicht nur gesotten, sondern auch rosa gebraten überzeugen kann, dafür ist dieses Dreierlei von der Hinteren Wade der Kalbin Gourmet der beste Beweis: In ihm findet der obere Teil der Wade mit Wurzelgemüse in den Schmortopf, während der untere, weniger stark durchzogene Teil langsam rosa gebraten wird, und gemeinsam mit Markknochen, Erdäpfel- Grammelschmarren und lauwarmer Schnittlauchsauce auf den Teller kommt.

  • 1,5 kg Hintere Wade Kalbin Gourmet
  • 4 St     Bio Rinder-Markknochen
  • 1 St. Sellerie
  • 3 St. Schalotten
  • 200 ml Rindsuppe
  • 200 ml Obers
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 500 g Kartoffel
  • 80 g Grammeln
  • 1 TL Kümmel
  • 1 St. Bio Zwiebel
  • 1 Prise Muskat, Pfeffer, Salz
  • 1 TL frische gehackte Petersilie
  • ½ kg Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten,
  • gelbe Rüben, Peterwurzel, Lauch)
  • 50 g Butter
  • 1 Zweig Liebstöckel

Zuerst die Wade zerlegen und gut zu putzen. Den schöneren Teil zum rosa Braten zur Seite legen und den durchzogenen inneren Teil der Wade mit Gemüseabschnitte, Petersilienstängeln, Liebstöckel und den Parüren weichkochen.

Die Markknochen von Fleischresten befreien, 24 Std in Salzwasser einlegen und bei 220°C 20min braten, beim Anrichten mit Salzflocken und Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Den Sellerie und die Schalotten schälen, grob würfeln und in einem Topf an sautieren, mit etwas Rindsuppe aufgießen und mit Deckel weichdünsten. Mit Obers und Crème fraîche auffüllen, mixen und durch ein feines Sieb passieren, abschmecken.

Die Kartoffel waschen und in der Schale in Wasser mit Salz und Kümmel kochen.

Schälen und grob reißen oder zerdrücken. In einer Pfanne mit fein würfelig geschnittener Zwiebel und gehackten Grammeln zu einem Schmarren goldbraun rösten, salzen, pfeffern und Muskat.

Kurz vor dem Anrichten die weiße Sauce mit etwas Butter montieren und sehr viel fein geschnittenen Schnittlauch in die Sauce geben. Ausgarnieren mit in Butter geschwenktes Julienne vom Wurzelgemüse.

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