Zutaten für 4 Personen
- 2 kg Flusskrebse
- 4 gr. Kartoffeln, festkochend
- 100 g Schalotten
- 1 Stk. engl. Sellerie
- 1 Tasse Babykarotten
- 1 Tasse Babylauch
- 1 Tasse Karottenkresse
- 50 g Salicornia-Kresse (Queller)
- 1 Tasse Suppengemüse
- 3 Zwiebeln
- 200 g Butter
- etwas Mehl
- etwas Tomatenmark, Maldon-Salz, schwarzer tasmanischer Bergpfeffer
- Cognac
- Weißwein
- Frittieröl
- Sprossen
Zubereitung
Die Flusskrebse entdärmen und in kochendem Salzwasser kurz überkochen lassen. Dann in Eiswasser abschrecken.
Den Flusskrebsfond durch ein Suppentuch abgießen und zur Seite stellen.
Anschließend die Flusskrebse aus der Schale brechen und in einer Schüssel aufbewahren.
Die Karkassen der Flusskrebse mit dem Mörser etwas zerstoßen und in einer Bratpfanne mit Butter anrösten.
Das Suppengemüse mit den Zwiebeln etwas klein schneiden und mitrösten.
Wenn das Gemüse eine schöne braune Farbe hat, mit etwas Mehl stauben und etwas Tomatenmark dazugeben. Kurz mitrösten lassen und mit Cognac und Weißwein ablöschen.
Mit dem zurückgehaltenen Flusskrebsfond aufgießen und mind. 1 Stunde köcheln lassen. Danach durch ein Haarsieb passieren und zur Seite stellen.
Die festkochenden Kartoffeln schälen und mithilfe eines Spiralschneiders in lange Spiralen schneiden.
Einen hohen Topf mit dem Frittieröl auf 160 °C erhitzen, ein hölzernes Rollholz mit Backpapier umkleiden.
Auf dieses Backpapier die langen Spiralen der Kartoffeln dicht aufwickeln und frittieren.
Das Gemüse putzen und die Schalotten in feine Würfel schneiden.
Eine Pfanne mit der restlichen Butter erhitzen und die Schalotten anschwitzen.
Das Gemüse beigeben und mit Weißwein ablöschen.
Den Flusskrebsfond aufgießen und das Gemüse darin bissfest einkochen.
Anschließend das Flusskrebsfleisch zugeben und darin erwärmen – nicht mehr kochen lassen!
Mit Maldon-Salz und schwarzem tasmanischem Bergpfeffer abschmecken.
Kartoffelturm in die Mitte eines tiefen Tellers setzen, mit dem Ragout befüllen und mit den Kressen verzieren.
