Zutaten für 4 Personen
- 400 g gekochtes Weißes Scherzl
- 250 g Wildkräutersalat
- 150 g mehlige Kartoffel
- 100 g Schalotten
- 1 kleiner Becher Crème fraîche
- 1 kleiner Bund frischer Majoran
- 1 Prise Kümmel
- Etwas Muskat
- 200 g gepresster Kalbskopf
- 2 EL Kürbiskerne
- 4 cl Kürbiskernöl
- Weißer Balsamessig
- Etwas Rindsuppe
- Blüten und Frisée
Zubereitung
Das gekochte und ausgekühlte Weiße Scherzl auf einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.
Kartoffel schälen und würfeln, eine Kartoffel für Chips zur Seite legen.
Schalotten ebenso schälen und grob würfeln. Kartoffel und Schalotten in etwas Maiskeimöl anschwitzen, etwas Kümmel, Majoran und Muskat zugeben, mit Essig und Rindsuppe ablöschen.
Mit etwas Crème fraîche fein mixen und säuerlich abschmecken.
Den Wildkräutersalat mit Essig, Kürbiskernöl, Salz und Pfeffer marinieren, bei Bedarf Zucker beigeben.
Den marinierten Wildkräutersalat in der Mitte anrichten, die Scheiben des Weißen Scherzl darauflegen und das aufgewärmte Kartoffeldressing darauf verteilen.
Den gepressten Kalbskopf in Würfel schneiden und in einer Pfanne knusprig braten. Mit den Würfeln, den Kartoffelchips, gerösteten Kürbiskernen, Blüten, Frisée, frischem Majoran und Kürbiskernöl ausgarnieren.
