Zutaten für 4 Personen
Creme:
- 12cg Zucker
- 1 Dotter
- 60g Milch 60g Obers
- 3 Blatt Gelatine
- Je 1 Msp. Vanillezucker, Wasabi Paste, Wasabi Pulver
Mousse:
- 250 g Ivoire 35% Schokolade Valrhona
- 225 g Obers Halbgeschlagen
Deko:
- 100 ml Rote Rübensaft
- 1 g Agar Agar
- 2 Stk. Rote Rüben gekocht
- 10 ml Goutez-Würzsauce Paris, 5ml Himbeere Essig Romina, Etwas Staubzucker
Kakaoerde:
- 39 g Butter
- 65 g Mandel Mehl
- 65 g Staubzucker
- 35 g Mehl Glatt
- 25 g Kakaopulver ungesüßt
Zubereitung
Mousse:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Obers, Zucker und Vanillezucker aufkochen, Hitze reduzieren auf 85 ° und mit dem Dotter zur Rose abziehen. Mit Wasabi-Paste und -Pulver abschmecken. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Nach und nach die Schokolade untermischen und homogen auflösen lassen. Die Masse auf 35-38 ° Herunterkühlen lassen und vorsichtig nach und nach das halbgeschlagene Obers unterheben. In Formen füllen, frieren lassen und stürzen.
Rote-Rüben-Gel:
Rote-Rüben-Saft aufkochen, Agar-Agar zugeben und für ca. 2 Min. leicht köcheln lassen. Abkühlen lassen und zu einem feinen Gel mixen.
Rote-Rüben:
Gekochte Rote Rüben beliebig schneiden (zb: Carpaccio, fein gewürfelt, …) und mit der Würzsauce, dem Himbeeressig und etwas Staubzucker fein, Süß-sauer abschmecken.
Kakao-Erde:
Aus Butter, Staubzucker, Mehl, Mandeln und Kakaopulver krümeligen Mürbteig herstellen und auf eine Silikonbackmatte streuen. Bei 150 ° ca. 20 Min. backen - überkühlen lassen und im Kutter zu einer feinen Schokoerde kuttern. Mit kandierten Veilchenblütenblättern, Minzblättern und Himbeeren anrichten.
