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Zutaten für 4 Personen

Creme:

  • 12cg Zucker
  • 1 Dotter
  • 60g Milch 60g Obers
  • 3 Blatt Gelatine
  • Je 1 Msp. Vanillezucker, Wasabi Paste, Wasabi Pulver
     

Mousse:

  • 250 g Ivoire 35% Schokolade Valrhona
  • 225 g Obers Halbgeschlagen
     

Deko:

  • 100 ml Rote Rübensaft
  • 1 g Agar Agar
  • 2 Stk. Rote Rüben gekocht
  • 10 ml Goutez-Würzsauce Paris, 5ml Himbeere Essig Romina, Etwas Staubzucker  
     

Kakaoerde:

  • 39 g Butter
  • 65 g Mandel Mehl
  • 65 g Staubzucker
  • 35 g Mehl Glatt
  • 25 g Kakaopulver ungesüßt  

Zubereitung

Mousse:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Obers, Zucker und Vanillezucker aufkochen, Hitze reduzieren auf 85 ° und mit dem Dotter zur Rose abziehen. Mit Wasabi-Paste und -Pulver abschmecken. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Nach und nach die Schokolade untermischen und homogen auflösen lassen. Die Masse auf 35-38 ° Herunterkühlen lassen und vorsichtig nach und nach das halbgeschlagene Obers unterheben. In Formen füllen, frieren lassen und stürzen.
 

Rote-Rüben-Gel:

Rote-Rüben-Saft aufkochen, Agar-Agar zugeben und für ca. 2 Min. leicht köcheln lassen. Abkühlen lassen und zu einem feinen Gel mixen.
 

Rote-Rüben:

Gekochte Rote Rüben beliebig schneiden (zb: Carpaccio, fein gewürfelt, …) und mit der Würzsauce, dem Himbeeressig und etwas Staubzucker fein, Süß-sauer abschmecken.
 

Kakao-Erde:

Aus Butter, Staubzucker, Mehl, Mandeln und Kakaopulver krümeligen Mürbteig herstellen und auf eine Silikonbackmatte streuen. Bei 150 ° ca. 20 Min. backen - überkühlen lassen und im Kutter zu einer feinen Schokoerde kuttern. Mit kandierten Veilchenblütenblättern, Minzblättern und Himbeeren anrichten.

 

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