Zutaten für 4 Personen
- 1 Kalbstafelspitz sous vide
- 400 g frische Perlzwiebeln
- 500 g frische Steinpilze
- 4 Kartoffeln, festkochend
- 1 Rosmarinzweig
- 100 g Butter
- Maldon-Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Tasse Persinette Cress, Koppert Cress
- etwas Steinpilz-Öl
- Öl
Zubereitung
Den geschlossenen Beutel Kalbstafelspitz für 30 Minuten im Wasserbad oder im Kombidämpfer bei 60 °C erwärmen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen, die Flüssigkeit auffangen. In einer Pfanne mit Öl auf beiden Seiten gut anbraten.
Die Perlzwiebeln schälen und in einer Pfanne mit Butter, Rosmarin und Meersalz langsam braten und schmoren, bis die Perlzwiebeln Farbe angenommen haben und gar sind. Die Kartoffeln kochen und schälen, in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in Öl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss mit ein paar Tropfen Steinpilz-Öl durchschwenken. Die Steinpilze gut putzen und ebenso in ½ cm dicke Scheiben schneiden, anbraten an beiden Seiten, würzen mit Salz und Pfeffer und schichtweise mit den Kartoffelscheiben anrichten. Den Kalbstafelspitz und die geschmorten Perlzwiebeln anrichten, ausgarnieren mit Persinette Cress und servieren mit Naturjus.
