Zutaten für 4 Personen
Valrhona-Trüffel-Sponge
Kakaoteig
- 22 g Eigelb
- 60 g Eier
- 12 g Invertzucker
- 37 g Eiweiß
- 24 g Zucker
- 28 g Mehl T480
- 18 g Kakaopulver Valrhona
- 2 g TNT (Tonkabohnengewürz)
Mousse
- 56 g Obers
- 67 g Kuvertüre Araguani 72 %
- 110 g geschlagenes Obers
Trüffel
- 75 g Obers
- 8 g Invertzucker
- 85 g Kuvertüre Caraïbe 66 %
- 15 g Butter
- Kakaopulver
Marillenragout
- 100 g Marillen
- 50 g Zucker
Zubereitung
Kakaoteig
Eigelb, Zucker und Invertzucker aufschlagen. Eier nach und nach einarbeiten. Schnee und Mehl-Kakao-Gemisch unterheben und ca. 2 cm hoch aufstreichen. Den Teig bei 220 °C backen.
Mousse
Tonkabohnengewürz mit dem Obers aufkochen, Kuvertüre hinzufügen und auf 35 °C abkühlen lassen. Danach geschlagenes Obers unterheben und die Mousse kühl stellen.
Trüffel
Obers mit Invertzucker erhitzen, Kuvertüre beigeben, emulgieren. Butter hinzufügen und kristallisieren lassen. Mousse und Teig schichten, mit der Trüffelmasse bestreichen und mit Kakaopulver bestreuen.
Ragout
Zucker karamellisieren, klein geschnittene Marillen beimengen und ca. 5 Minuten kochen.
