Zutaten für 4 Personen
- 1 mageres Meisel
- 1 Beinfleisch
- 1 Rinderzunge
- 1 Schulterscherzel
- 1 kg Markknochen (+ Rindfleischknochen für eine kräftigere Suppe)
- Karotten
- Sellerie
- Gelbe Rüben
- Zwiebel
- Knoblauch
- Petersilienwurzel
- Petersilienstängel
- Liebstöckel (Maggikraut)
- Thymian
- Pfefferkörner
- Lorbeerblatt
- Lauch
- Muskatnuss
- 500 g Babyblattspinat
- 50 g glattes Mehl
- 50 g Butter
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Schalotte
- 500 g festkochende Kartoffeln
- 1 TL Kümmel
- 1 Zwiebel
- Salz, Pfeffer, Petersilie
- 2 Semmeln
- 200 ml Milch
- 3 Eier, hart gekocht
- 150 ml Milch
- 2 EL Schnittlauch
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Apfelessig
- 4 EL Pflanzenöl
- 2 Äpfel
- 2 EL frisch geriebener Kren
- Salz
Zubereitung
Die Markknochen vom Mark befreien, in einem großen Topf mit Wasser zustellen, aufkochen lassen und abgießen, abspülen und mit kaltem Wasser erneut zustellen.
Langsam aufkochen lassen und dabei den aufsteigenden Schaum bzw. das Eiweiß abschöpfen, das Fett wenn möglich nicht.
Jetzt erst das zu kochende Rindfleisch einlegen und unter 100 °C sieden lassen, immer wieder den Schaum degraissieren.
Zwiebel und Knoblauch mit der Schale halbieren und in einer alten Pfanne bzw. auf der Herdplatte mit Alufolie die Schnittfläche schwärzen.
Mit gewaschenen Karotten, Knollensellerie, Stangensellerie, Petersilienwurzel, Rüben, Lauch, Petersilienstängel, Liebstöckel, Thymian, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und einer zerstoßenen Muskatnuss zur Suppe geben.
Das Rindfleisch ist fertig, wenn es beim Anstechen leicht von der Gabel fällt.
In leicht gesalzenem, kaltem Wasser abkühlen lassen, damit das Fleisch nicht austrocknet.
Die Suppe mit den Knochen weiterziehen lassen. Am Abend ins Kühlhaus stellen und am nächsten Morgen vorsichtig aufkochen lassen, danach abseihen – so haben die Knochen Zeit, richtig auszulaugen und die Kraft (Kollagen) abzugeben.
Für den Cremespinat fein geschnittene Schalotten und Knoblauch in Butter andünsten, mit Mehl stauben, den Blattspinat zugeben, zusammenfallen lassen, abschmecken und in einem Mixbecher fein mixen.
Kartoffeln in der Schale in Salzwasser mit etwas Kümmel kochen, schälen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne rösten. Fein geschnittenen Zwiebel zugeben, außerdem etwas Kümmel, Salz, Pfeffer und gehackte Petersilie.
Die Semmeln schneiden und in kalter Milch einweichen. Danach gut ausdrücken und mit den gekochten Eidottern passieren. Nach und nach das Öl unterrühren und mit Essig, etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das übrig gebliebene Eiweiß in kleine Würfel schneiden und unter die Sauce mischen, kalt stellen und vor dem Servieren Schnittlauch hinzugeben.
Die Äpfel schälen und fein reiben, mit dem frisch geriebenen Kren vermengen und mit Salz und eventuell Zucker würzen.
