Zutaten für 4 Personen
- 1 kg Schulterscherzel vom Kalb rosé
- 1 EL Dijon-Senf, Salz, Pfeffer
- 500 g Wurzelgemüse
- (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch)
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml Rotwein
- 200 g weiße Polenta
- 2 Schalotten
- 1/16 l Obers
- 50 ml Kürbiskernöl
- 100 g Kürbiskerne
- 1 Tasse bunte Babykarotten
- 1 Belper Knolle
- 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin
- Butter
- Rindssuppe
Zubereitung
Das Schulterscherzel mit etwas Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem hohen Topf in Öl von allen Seiten gut anbraten. Das Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen. Gewürfeltes Wurzelwerk im Topf dunkel schmoren, Zwiebel und Lauch etwas später zugeben. Tomatenmark mitrösten, bis die rote Farbe verblasst ist. Mit Rotwein ablöschen, mit Wasser aufgießen, Gewürze zugeben und das Fleisch mit Deckel im Rohr oder am Herd weich schmoren.
Die Schalotten fein würfelig schneiden und in Butter anschwitzen, die Polenta kurz mit anschwitzen und mit Rindsuppe aufgießen. Unter ständigem Rühren köcheln lassen. Zum Schluss etwas Obers einrühren, abschmecken und mit Kürbiskernöl verfeinern.
Die Karotten mit einem Teil vom Grün säubern und 3 Minuten dämpfen, der Länge nach halbieren und in Butter langsam schmoren. Alle Komponenten anrichten und die Belper Knolle über das Gericht hobeln. Mit gerösteten Kürbiskernen und Polenta ausgarnieren.
