Zutaten für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 60 Minuten
- 4 Stk. Steinbutt
- 500 g Petersilienwurzel
- 5 Schalotten
- Milch
- 100 g Crème fraîche
- 1 Bd. Blattpetersilie
- 1 Bio-Zitrone
- 100 g Butter
- 100 g Panko-Brösel
- 1 TL Salzkapern
- 50 ml Fischfond
- Vonatur Senf Öl
- 1 Tasse Erbsenkresse
Zubereitung
Den Steinbutt filetieren und die Filets von der Haut befreien. Anschließend die Schalotten schälen und schneiden. Die Petersilienwurzel ebenso schälen, 4 Stück zur Seite legen und den anderen Teil schneiden.
Anschließend Petersilienwurzel mit den Schalotten in Butter anschwitzen. Mit etwas Milch ablöschen und zugedeckt auf kleiner Flamme weich dünsten. Die überflüssige Milch abgießen und mit Crème fraîche, etwas Zitronensaft und -abrieb fein mixen.
Die übrigen 4 Stück Petersilienwurzel der Länge nach vierteln und in einer Pfanne in Butter anbraten. Leicht mit Fischfond ablöschen, bei kleiner Flamme weich schmoren und würzen. Die Blattpetersilie von den Stängeln befreien, einen kleinen Teil für die Brösel fein hacken und den anderen Teil in Salzwasser blanchieren. Anschließend eiskalt abschrecken, ausdrücken und mit Fischfond und Senföl zu einer feinen Paste mixen. Abschmecken, aufwärmen und am Teller anrichten.
Die Panko-Brösel in Butter rösten, gehackte Petersilie und die Salzkapern zugeben und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Die Steinbuttfilets würzen und in einer Pfanne auf beiden Seiten braten. Alles zusammen anrichten und mit Erbsenkresse garnieren.
