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Zutaten für 4 Personen

  • 4 Portionen Fassona-Carpaccio
  • 2 Schwarze Nüsse für die Garnitur
  • 100 g kl. Eierschwammerl
  • 1 kl. Stk. Herbsttrüffel
  • 10 Spinatblätter
  • 6 Schalotten
  • 50 ml Rote-Rüben-Saft
  • 100 ml Portwein
  • etwas Apfelessig
  • 4 Eier
  • hochwertiges Olivenöl
  • Fleur-de-Sel-Meersalz-Flocken
  • fermentierter schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Eidottercreme:
Eidotter salzen und vakuumieren, bei 62 °C 10 Minuten dämpfen, im Eiswasser abkühlen, anschließend passieren und in einen Dressierbeutel füllen.

Portweinzwiebeln:
Schalotten halbieren. Essig, Salz, Rote-Rüben-Saft, Portwein und etwas Wasser aufkochen. Schalotten in den Sud legen und ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Für die Zwiebelasche die Schale und Schälreste auf ein Blech geben und bei 165 °C rösten, bis alles gut schwarz ist. Anschließend mixen oder im Mörser zerkleinern und durch ein feines Sieb streichen.
Eierschwammerl sauber putzen, würzen und sautieren.
Spinat mit rundem Austauscher ausstechen und in kaltes Wasser legen.
Das Carpaccio am Teller platzieren, mit Olivenöl marinieren, mit Fleur de Sel salzen und mit fermentiertem schwarzem Pfeffer würzen.
Alle Zutaten schön am Teller arrangieren und mit gehobeltem Herbsttrüffel vollenden.Eidottercreme:
Eidotter salzen und vakuumieren, bei 62 °C 10 Minuten dämpfen, im Eiswasser abkühlen, anschließend passieren und in einen Dressierbeutel füllen.

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