Zutaten für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 90 Minuten
- 1 Seesaibling
- 2 Kohlrabi
- 2 Schalotten
- 1/16 l Weißwein
- 125 ml Hühnerfond
- 125 ml Schlagobers
- 2 EL Crème fraîche
- 1 Bio-Zitrone
- 4 EL Steinpilz-Öl
- 8 knackige Champignons
- 1 Süßkartoffel
- 1 kl. Tasse Passepierre-Meeresalgen
- Meersalz
- Olivenöl
- Butter
- Öl zum Frittieren
Zubereitung
Den Saibling filetieren und entgräten, schräg in sehr dünne Scheiben schneiden und auf Klarsichtfolie legen. Zitrone auspressen, mit etwas fein geriebener Schale und Meersalz vermengen und damit den Seesaibling bestreichen. Bei 60 °C kurz ins Rohr geben.
Süßkartoffel waschen, mit Olivenöl und Meersalz in Alufolie einwickeln und im Rohr backen. Wenn die Kartoffel gar ist, mit einem Löffel ausschaben und in Öl knusprig frittieren.
Einen Kohlrabi schälen, würfeln und mit geschälten, geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen. Mit etwas Weißwein ablöschen, mit Hühnerfond auffüllen und weich kochen. Etwas Obers angießen und mit Crème fraîche fein mixen.
Den zweiten Kohlrabi schälen und auf der Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden. Am Teller anrichten, darauf den Fisch legen und mit der schaumig aufgeschlagenen Kohlrabi-Sauce vollenden.
Die Champignons mit einem Trüffelhobel über das Gericht hobeln. Mit Passepierre-Algen und den Süßkartoffelgrammeln garnieren. Vor dem Servieren mit Steinpilz-Öl beträufeln.
