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Zutaten für 4 Personen

  • 2 kg Vonatur Bio-Miesmuscheln MSC
  • 500 g Zuckererbsenschoten
  • 200 g Erbsensprossen
  • 1 Tasse Erbsenkresse
  • 100 g Rote Rüben
  • 100 g Gelbe Rüben
  • 250 g Schalotten
  • Weißwein
  • Noilly Prat
  • Maldonsalz
  • weißer Pfeffer
  • Knoblauch, frisch
  • Knoblauch, fermentiert
  • 100 g  Butter

Zubereitung

Die Muscheln kurz in etwas Butter erhitzen, sodass sie sich öffnen. Das Muskelfleisch von der unteren Schale trennen und herausnehmen.
 
Die Muschelflüssigkeit durch ein feines Sieb gießen.
 
Die Schalotten fein hacken, Zuckererbsenschoten, Rote und Gelbe Rüben fein schneiden.
 
Die Roten Rüben extra in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen, mit einem Butterpapier zudecken, etwas würzen und beiseitestellen.
 
Im Wok mit dem Rest der Butter die Schalotten mit den Zuckererbsenschoten und den Gelben Rüben leicht anschwitzen.
 
Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und mit dem Muschelfond etwas aufgießen.
 
Die Muscheln wieder hinzugeben und mit Knoblauch, Maldonsalz und weißem Pfeffer aus der Mühle abrunden.
 
In einem tiefen Teller anrichten.
 
Mit fermentiertem Knoblauch, Erbsensprossen und Kresse garnieren.

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