Zutaten für 4 Personen
- 1 kg Flank Steak vom Premium Cult Beef
- 400 g Eierschwammerl
- 2 Scheiben Tramezzini Brot
- 1 Eidotter
- 3 EL Olivenöl
- 1 TL Estragon Senf
- 1 TL Ketchup
- 1 Prise Paprikapulver
- 1 TL fein gehackte Kapern
- 1 TL fein gehackte Essiggurke
- 2 El fein geschnittene Schalotte
- 1 El fein gehackte Petersilie
- 2 Spritzer Worcestersauße
- 2 Spritzer Tabasco
- Cayennepfeffer
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 500 g Schalotten
- 1 EL Zucker
- 1 EL Butter
- 1/4L Rotwein
- 1 Zweig Thymian, Kresse
Zubereitung
Das Flank Steak zu putzen und die Abschnitte für das Beef Tatar zur Seite legen.
Das Fleisch würzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle, an beiden Seiten scharf anbraten,
auf ein Blech legen und bei 65°C bis zu einer Kerntemperatur von 58°C gar ziehen lassen.
Die Abschnitte für das Beef Tatar fein mit dem Messer hacken, mit Senf, Ketchup, Eidotter, fein gehackten Schalotten, gehackten Kapern, fein würfelig geschnittene Essiggurke, Paprikapulver, Petersilie, Worcestersauße, Tabasco, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer aus der Mühle vermengen und abschmecken.
Eierschwammerl putzen, wenn möglich nicht waschen. Die kleinen zum Braten zur Seite legen und die groben hacken, in einer heißen Pfanne an sautieren, etwas gehackte Schalotten und gehackte Petersilie zugeben, mit einem Spritzer weißen Balsamessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Tramezzini mit einem runden Ausstecher ausstechen und in einer Pfanne mit Butter goldbraun rösten. Zurück in den Ausstecher legen und die zwei Tatar schichtweise befüllen und mit einer Tramezzinischeibe abdecken.
Für die Rotweinschalotten, die Schalotten schälen, Zucker karamellisieren lassen, Schalotten beigeben und mit Rotwein ablöschen. Thymian beigeben und langsam einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast reduziert ist.
