Von einem Restaurant, das kein Haubenlokal sein wollte

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  • Kunde im Portrait
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Stratmann Wine & Dine in Salzburg macht Gäste zu Wiederholungstätern: Sensationelles Essen zu leistbaren Preisen, preisgekrönte Architektur und eine Atmosphäre, die einen am nächsten, spätestens übernächsten Tag wieder kommen lässt.

Im Stratmann muss man erst einmal ankommen, sich eine Zeit lang umschauen, locker werden. Oder „das Versteifte ablegen“, wie Küchenchef Max Aichinger es in seiner ganz eigenen Sprache sagt. Jeder ist willkommen, „gern auch mal in kurzer Hose“, und selbst wenn es nur für ein schnelles Abendessen und ein Glas Wein ist. Wo der Gast anderswo „nicht unter einem Fünf-Gang-Menü rausgeht, viel Geld liegen lässt und erst im nächsten Jahr wiederkommt“, wie Aichinger aus seinen zahlreichen Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie weiß, wird man im Stratmann zum „Wiederholungstäter“ und ist am nächsten, spätestens übernächsten Tag wieder zu Besuch.

Der Gast als Gourmetkritiker

Früher habe er gezielt auf Bewertungen hingearbeitet, fühlte sich aber ein wenig wie im „goldenen Käfig“, sagt der gebürtige Salzburger. Das „Nicht-Hauben-Restaurant“ [wer ist] Stratmann Wine & Dine macht Gäste zu Stratmann bietet ihm hingegen eine gewisse Freiheit. „Wer uns wirklich bewertet ist der Gast, und wie oft er zu uns kommt“, so Aichinger, der mit seinen knapp 37 Jahren schon einiges an gastronomischer Erfahrung gesammelt hat; seine kulinarischen Wanderjahre in Spanien, der Schweiz, Frankreichs Schmelztiegel Paris, Japan, sowie in verschiedenen Orten in Österreich verbracht hat und schließlich zu seinen Wurzeln zurückgekehrt ist. Und zwar nicht nur geografisch, sondern auch am Herd. Bei ihm als „Mischling“, wie er sich selbst nennt – die Mutter stammt aus Tokio – finden auch japanische Techniken und Produkte Einzug, vor allem aber versucht er, die Traditionen der österreichischen Heimatküche zu wahren und dabei doch neue, überraschende Wege zu beschreiten.

„Ich koche verständlich“

Auf die Qualität der Speisen kommt es ihm an, ob diese ausgezeichnet sind, ist ihm mittlerweile nicht mehr so wichtig, so Aichinger, und man glaubt ihm, dass er bewusst kein Haubenlokal führen möchte. Wobei er und seine Gäste natürlich vom Know-how seiner top-qualifizierten Mitarbeiter profitieren. „Wir nützen das Wissen und verpacken es unkompliziert und trotzdem genussvoll“. Es sei schön wenn der Gast schätzt, welche Kunst vor ihm am Teller liegt, aber „30 Komponenten pro Gericht machen keinen Sinn“, so der bodenständige Koch. „Da weiß man ja gar nicht mehr was man gegessen hat. Ich versuche, verständlicher zu kochen“. Zugegeben, sein Ansatz liest sich in der Selbstbeschreibung etwas komplex – „saisonal, kreativ, traditionell und modern, kalt und warm, linkshändig und rechtshändig und meistens alles gleichzeitig” – aber die Speisekarte gibt Max Aichinger wieder Recht: Hier finden sich niveauvolle Gerichte, die der Gast wiedererkennt.

„Ausgezeichnete“ Location

Zum noch besseren Verständnis trägt auch das Raumkonzept des Lokals bei, wo man von fast jedem Platz aus die Küche einsehen kann. Hier, in der so genannten Panzerhalle in Salzburg, herrscht überhaupt ein ganz besonderes Flair. Neben dem Restaurant findet man noch eine Markthalle, Firmen und acht Lofts unter einem Dach, wobei letztere auf Architekturwettbewerben weltweit ausgezeichnet wurden. „Nicht zu leger, aber auch nicht angespannt“, beschreibt Aichinger die Stimmung in der außergewöhnlichen Location, die zu dem Gesamtkonzept passt, das er seinen Gästen bieten will.

Mit dem Motorrad’l zu Transgourmet

So ähnlich ließe sich übrigens auch sein Verhältnis zum Gastronomie-Großhändler Transgourmet beschreiben, der Aichinger seit „Stunde null“ als Hauptlieferant versorgt. „Lässig“ sei Transgourmet als Partner, Qualität und Lieferzeiten passen perfekt, die Dienstleistungen sind top. „Höchst professionell“ beschreibt er Transgourmet als preferred partner, den er unter anderem durch das Premiumsortiment Cook2.0 Exquisit schätzen gelernt hat. Die Marke unter der inzwischen 1.700 Artikel vertrieben werden, steht für exklusive Produkte und außergewöhnliches Service.  „Ich schätze extrem die Qualität, die ich tagtäglich von Transgourmet geliefert bekomme“, so Aichinger. Und wenn es mal in der Küche schnell gehen muss, hupft er selbst aufs Motorradl und kauft beim nächsten Transgourmet-Großmarkt ein. „Lässig“ soll es ja immer bleiben. 

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