RUCKZUCK SLOW FOOD

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Einschweißen, ins Wasserbad verfrachten, warten, auspacken, anrichten, mhmmm: Soweit die klassische Zubereitung eines Sousvide-Gerichts. Mit den sous-vide-vorgegarten Teilstücken von Rotwild & Frischling haben sich drei dieser Schritte schon mal erledigt.

Die Garmethode, die gemeinhin als eine der größten Revolutionen der modernen Küche des 20. Jahrhunderts gilt, ist tatsächlich: ein alter Hut. Schon vor Jahrhunderten verbuddelten die Südamerikaner ganze Tiere in Erdmulden und bedeckten sie mit Lagerfeuerglut – die Brasilianer und Argentinier machen das übrigens in leicht abgewandelter Form heute noch bei großen Festen –, in Italien packte man Branzino schon frühzeitlich in eine Salzkruste und der berühmte Elsässer Baeckeoffe-Eintopf schmeckt wohl auch deshalb so gut, weil man ihn mit Teig bedeckt und luftdicht verschlossen mithilfe der Restwärme alter Backöfen zubereitete.

 

DA IST ORDENTLICH DIE LUFT RAUS

Es ist der Küchencrew rund um den französischen Küchengott Michel Troisgros zu verdanken, dass die urtümliche, sanfte Garmethode in den 1970ern wieder ins kulinarische Bewusstsein rückte. Die tüftelte an einer Methode, um den Verlust der schmackhaften Fette und Säfte bei der Zubereitung von Gänsestopfleber zu reduzieren, packten sie also zuerst in mehrere Schichten Folie und garten sie dann über einen längeren Zeitraum im Wasserbad. Das klappte so gut, dass infolgedessen auch Vakuumiergeräte und spezielle Wasserbäder zum Einsatz kamen. Den großen Durchbruch erzielte das Sousvide-Verfahren aber, als die Molekularküchenstars rund um Ferran Adrià auf den Plan traten und den Gourmets mit ihren Kreationen eindrucksvoll vorführten, welche enormen geschmacklichen Vorteile im Vakuum gegartes Gemüse und Fleisch gegenüber traditionellen Brat- und Garmethoden bieten. Fakt ist: In der zeitgemäßen, anspruchsvollen Küche führt heute kein Weg an Sous-vide vorbei, denn damit lassen sich immer wieder neue spannende Texturen und Geschmacksbilder erzeugen, die mit klassischen Methoden kaum erzielbar sind. „Dazu kommen der geringere Garverlust, der nicht zuletzt auch eine effizientere und wirtschaftlichere Kalkulation ermöglicht, und natürlich der Umstand, dass ein Übergaren von Gemüse oder Fleisch so gut wie unmöglich ist“, nennt Cook2.0-Executive-Chef Leo Aichinger einige der Vorteile des wohltemperierten Badens unter Luftausschluss auf. Aber so ein butterzartes Flanksteak, eine Lammhaxe oder eine Entenbrust finden eben nicht unbedingt flott perfekt gegart auf den Teller – und Zeit sowie Personal sind in der gehobenen Gastronomie ein knappes Gut.

 

NUR DIE RUHE – ABER FLOTT!

Und da kommen Manuel Schahud und Tobias Walkner ins Spiel. Die beiden Jungunternehmer aus Schlierbach in Oberösterreich haben sich mit ihrer 2015 gegründeten Genussmanufaktur „Rotwild und Frischling“ auf sous-vide-vorgegarte Fleischspezialitäten von lokalen Produzenten spezialisiert. Und das machen die beiden Start-up-Gründer so verdammt gut, dass ausgewählte Stücke von Rind, Schwein und Geflügel ab sofort auch im Transgourmet-Sortiment vertreten sind. „Der größte Vorteil für Küchencrews, vor allem auch für Caterer, liegt sicher darin, dass sie perfekt vorgegartes Fleisch von bester Qualität ganz bequem nur noch maximal 30 Minuten im Wasserbad oder Ofen erwärmen müssen und sich darauf verlassen können, ihren Gästen ein hochwertiges Produkt von gleichbleibender Güte zu bieten“, sagt Tobias Walkner. Auch Leo Aichinger hebt neben den geschmacklichen Vorzügen von sous-vide-vorgegartem Kalbstafelspitz, Entenbrust, Schweinebauch & Co. die effizientere Zubereitung hervor. „Gerade bei größeren Veranstaltungen oder Personalengpässen bietet die Arbeit mit vorgegarten Fleischstücken einen echten Vorteil“, sagt er. „Ich kann Off-Zeiten besser nutzen, brauche nicht so viel Personal und kann mich in Ruhe um mein Mise en Place kümmern, ohne Qualitätseinbußen hinzunehmen.“ Bevor die gut gekühlten und durch den Pasteurisierungsvorgang natürlich auch entsprechend lange haltbaren Fleischpäckchen die Schlierbacher Manufaktur verlassen, werden sie übrigens nur dezent mit Meersalz, Kräutern und einer geheimen weiteren Zutat gewürzt, anschließend in Folie verschweißt und bis zum perfekten Garpunkt langsam gegart, wobei die Temperatur um maximal 0,1 °C abweichen darf. Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker finden in den Delikatessen-Päckchen übrigens keinen Platz.

 

SCHNELLER TELLER

An dieser Stelle macht es Sinn, übers Essen zu reden – und zwar über jene Gerichte, die sich Cook2.0-Executive-Chef Leo Aichinger mit sous-vide-vorgegarten Teilstücken von Lamm, Rind, Schwein und Ente für diese Ausgabe vorgenommen hat. Den Anfang macht eine Lammhaxe mit Schmortomaten, Süßkartoffeln und Bohnenkraut. Ein Gericht, für das man im Regelfall gut und gerne drei Stunden Zubereitungszeit veranschlagt. Im Cook2.0-Küchenstudio geht es dann tatsächlich wesentlich flotter zur Sache: Der geschlossene Beutel darf fünf Minuten ins warme Wasser, dann geht es für die ausgepackte und abgetupfte Haxe schlappe 30 Minuten bei 220 °C ins Backrohr – und fertig ist die Keule. Ähnlich rasch auf den Teller findet der Schweinebauch, der bei 235 °C nur noch eine Knusper-Schwarte erhält, ansonsten aber geradezu verboten saftig und zart neben Erbsencreme, Krenschaum und Erdäpfelknödel glänzt. Die Barbarie-Entenbrüste lässt Leo Aichinger nach einem 30-minütigen Saunagang im Kombidämpfer bei 60 °C nur noch auf der Hautseite in Öl kurz anknuspern, bevor sie mit Kurkumakraut und Schwarzwurzeln bereit fürs Fotoshooting ist. Und fürs Verkosten natürlich. Also: Wie schmeckt es denn nun, Herr Aichinger? „So, wie’s bei mir schmecken würde, wenn ich dafür dreimal so lange in der Küche gestanden hätte“, schmunzelt er. Das nennen wir mal ein Kompliment.

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