Zutaten für 4 Personen
- 1 kg Büffel Schulterscherzl
- 200 ml Cook Rot- oder Portwein
- 200 g Quality Gemüsewürfel
- 2 Zwiebel mit Schale
- 1 TL STAY SPICED Umami
- 1 El Tomatenmark
- 100 g kalte Butter
- Je 1L Chef Demi Glace und Kalbsfond
- Ggf. Maizena
- Rosmarin
- Thymian
- 500 g Violette Süßkartoffel
- Gemüsefond
- 100 ml Obers
- 200 ml Kokosmilch
- 50 g Butter
- 1 El Lecithin
- 1 El Crème Fraîche
- Violette Erdäpfelchips
- Salz
- Pfeffer
- 20 g Schnittlauch
- 10 g Petersilie
- 10 g Blattspinat
- 50 ml Rapsöl
Büffelfleisch für mindestens 24 Stunden in 100 ml Rot- bzw. Portwein marinieren. Herausnehmen, trocken tupfen und rundherum scharf anbraten. Fleisch beiseite legen und im Ansatz Gemüsewürfel sowie Zwiebel-Mirepoix anrösten. Tomatisieren und weiter rösten. Mit dem restlichen Rot- bzw. Portwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Kalbsfond und Demi-Glace auffüllen und das Fleisch einlegen. Salz, Pfeffer, Umami, Rosmarin und Thymian dazugeben und auf kleiner Flamme ca. 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch umstechen, die Sauce abseihen und reduzieren lassen - gegebenenfalls leicht mit Maizena binden und mit kalter Butter vollenden.
Die Süßkartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden. Im Fond mit Obers und 100 ml Kokosmilch weich kochen lassen. Im Hendi Chef zu einem feinen Püree mixen. Nach und nach kalte Butter einarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Restliche Kokosmilch mit Lecithin und Crème fraîche warm ziehen lassen (ca. 70°C) und zu einem feinen Schaum aufmixen.
Kräuter und Spinat im Hendi Chef 5 Minuten lang auf Stufe 10 mixen. Temperatur zuschalten (ca. 80°C) und weitere 5 Minuten auf Stufe 3 rühren lassen. In einem Etamin abhängen lassen und sofort kalt stellen. Mit grünem Öl sowie violetten Erdäpfelchips dekorativ anrichten.
